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高中技藝◆烘焙
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102年 - 102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#141171
> 試題詳解
( )38.一般食物熱存溫度為
(A)40
(B)45
(C)50
(D)60 ℃以上。
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( )39.以中種法製作麵包，中種麵糰配方中不加(A)水(B)酵母(C)麵粉(D)鹽。
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( )40.丙酸鈣是烘焙產品可使用的合法食品添加物，它屬於(A)抗氧化劑(B)乾燥劑(C)防腐劑 (D)脫氧劑。
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( )41.何者非法國長棒麵包的品質特點？(A)表皮鬆脆富麥香味(B)組織柔軟細緻如土司(C)內部組織有稍大孔洞易，夾肉菜等餡料(D)外皮有韌性、內部柔軟。
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( )42.蛋白攪拌打發效果最佳溫度為(A)10-15(B)17-22(C)25-30(D)35-40 ℃。
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( )44.麵糰分割滾圓後置放於工作台上鬆弛稱為(A)中間發酵(B)延續發酵(C)翻麵(D)最後發酵。
#3938462
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( )46.以包裝袋加入乾燥劑保存時，其所採用的包材要求(A)透氣性好(B)隔濕性好(C)透明性好 (D)透光性好。
#3938464
( )47.麵包內部有洞與何者較無關連？(A)整型不當(B)麵粉結塊(C)油脂用量太少(D)發酵太 久。
#3938465
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#3938466
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