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高中技藝◆烘焙
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102年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#140509
> 試題詳解
( )9.用快速法製作麵包，增加何種原料不會加快發酵速率
(A)酵母
(B)油脂
(C)水量
(D)攪後麵糰 溫度。
答案：
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( )10.麵包麵糰裝模烤焙前淨重 500 公克，烤焙後淨重 460 公克，其烤焙損耗為(A) 6%(B)7% (C)8% (D)9%。
#3920734
( )11.良好的蛋糕品質下列何者不正確?(A)外觀式樣、顏色正常(B)組織細緻柔軟(C)濕潤度佳、 有水線(D)入口性好、風味佳。
#3920735
( )12.那一種麵包產品配方中糖、油使用量最多?(A)硬式麵包(B)軟式麵包(C) 軟式餐包(D)甜 麵包。
#3920736
( )13.鋁泊包材的缺點(A)易破損缺柔軟性(B)透氣性不好(C)透濕性不好(D)透光性不好。
#3920737
( )14.為延緩食用油脂劣化酸敗，通常油脂廠會加入何種添加物(A)乳化劑(B)防腐劑(C)抗氧化 劑(D)漂白劑。
#3920738
( )15.歐美慣用的烤箱設定溫度華氏 360 度等於攝氏(A)165 度(B)170 度(C)182 度(D)190 度。
#3920739
( )16.那一類小西餅口感脆酥，製作時需要冷藏後再整型烤焙(A)丹麥小西餅(B)冰箱小西餅(C)蛋黃小西餅(D)指形小西餅。
#3920740
( )17.出爐後的麵包須冷卻至_________℃以下才可包裝。(A)60(B)50 (C)40(D)30
#3920741
( )18.麵包表皮顏色太深，何者為非影響因素?(A)麵糰攪拌不足(B)發酵時間太短(C)爐溫上火太大(D)糖量太多。
#3920742
( )19.市售長崎蛋糕包裝袋內所附的小包有保鮮防腐的功能，常用的是(A)乾燥劑(B)脫氧劑 (C)潤濕劑(D)賦香劑。
#3920743
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