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食品加工學
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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141027
> 試題詳解
( ) 4. 下列何項不可出現在清真驗證食品中?
(A)豬肉
(B)魚
(C)蔬果
(D)穀物。
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( ) 5. 蔬果之調氣或控氣貯藏，主要是調節環境中哪二種氣體的濃度? (A)二氧化碳、氮氣 (B)氧氣、氮氣 (C)氧氣、二氧化碳 (D)水蒸氣、氮氣。
#3933306
( ) 6. 冷殺菌法係指 (A)巴氏低溫殺菌 (B)歐姆殺菌 (C)輻射照射殺菌 (D)微波殺菌。
#3933307
( ) 7. 加熱致死速率曲線(thermal death rate curve)的橫座標軸及縱座標軸分別為 (A)加熱時 間的對數，加熱溫度的對數 (B)加熱溫度，殘存菌數的對數 (C)加熱時間，殘存菌數 的對數 (D)加熱時間的對數，殘存菌數的對數。
#3933308
( ) 8. 加熱致死時間曲線(thermal death time curve)的橫座標軸及縱座標軸分別為 (A)加熱 致死時間的對數，加熱溫度的對數 (B)加熱溫度，加熱致死時間的對數 (C)加熱溫度 的對數，加熱致死時間的對數 (D)加熱溫度，加熱致死時間。
#3933309
( ) 9. 在同一溫度下對食品進行殺菌，D 值越大的微生物，其耐熱性 (A)越大 (B)越小 (C) 相同 (D)不一定。
#3933310
( ) 10. 食品罐頭罐型大小表示法，可以”號碼”編排，(A)號碼越大者，罐型越大 (B)號碼越 大者，罐型越小 (C)號碼與大小無關 (D)號碼與材質相關。
#3933311
( ) 11. 食品罐頭罐型大小表示法，可以”兩個三位數相乘”表示之，代表 (A)罐底半徑 X 罐身 高度 (B)罐底直徑 X 罐身高度 (C) 罐身高度 X 罐底半徑 (D) 罐身高度 X 罐底直徑。
#3933312
( ) 12. 100 公克的食品中含有 60 公克的水分，20 公克的脂肪、12 公克的蛋白質及 8 公克 的碳水化合物，則其脂肪含量以乾量基準(dry basis)表示應為 (A)20% (B)50% (C) 33% (D)30%。
#3933313
( ) 13. 繪製食品的等溫吸濕脫濕曲線時，橫座標軸及縱座標軸分別為 (A)水活性，平衡含 水率 (B)相對溼度，水活性 (C) 平衡含水率，水活性 (D) 水活性，相對溼度。
#3933314
( ) 14. 食品高壓加工(high pressure processing)保藏技術所使用的壓力範圍通常落在 (A) 1～ 10 atm (B)10～100 Pa (C) 100～1000 MPa (D) 10～100 psi。
#3933315
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