試題詳解

複選題
18. 下列關於米食加工品的敘述何者正確?
(A)速食米食產品使澱粉完全糊化，並急速乾燥或冷凍乾燥， 使其保持 ɑ 化，僅需短時間復水即可食用
(B) 冷凍米食急速冷凍，保存於-18℃以下，使澱粉保持 ɑ 化，僅需短時間復熱即可食用
(C)米粉以在來米為原料，如麵粉一樣易形成麵筋
(D)米食餅乾利用擠壓處理時產生的高壓，於出口處迅速轉變 成常壓時所產生的壓力差，使食品中水蒸氣在瞬間蒸發所製成
(E)鹼粽製作過程中加入鹼粉在不加熱的條件下，能加速澱粉糊化，稱為鹼糊化。