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107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141010
> 試題詳解
1. 請問中濕性食品的水活性範圍為何?
(A) 0~0.25
(B) 0.25~0.45
(C) 0.45~0.65
(D) 0.65~0.85。
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#2402343
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#3812871
2. 下列何者為鮮乳加熱殺菌的指標? (A) 磷酸酶試驗 (B) 總生菌數測定 (C) 滴定酸性試驗 (D) 酒精試驗。
#3932563
複選題3. 製造葡萄酒所使用之菌種為 (A) Saccharomyces anka (B) Saccharomyces cerevisiae (C) Saccharomyces sake (D) Saccharomyces ellipsoideus。
#3932564
4. 下列有關於急速凍結最大冰晶生成帶時間之最高時間? (A) 50分鐘, (B) 40分鐘, (C) 30分鐘, (D) 5分鐘。
#3932565
5. 糖是酵母發酵的營養成分,當麵糰配方中糖量增加了 10% 則速溶乾酵母之添加量應增加多少? (A) 3% (B) 2% (C) 1% (D) 0.5%
#3932566
6. 下列敘述,何者正確? (A) 原料米→洗淨→乾燥→磨粉→熟粉 (B) 原料米→洗淨→濾水→磨碎→潮粉 (C) 半乾磨粉水分含量約 20~25% (D) 年糕、粿粽採用米漿型製作。
#3932567
7. 將 10 L 冰淇淋混料投入冰淇淋機經攪拌凍結後,充填至 100 g/杯裝的冰淇淋,共得 180 杯。請問此冰淇淋的膨脹率為多少? (A) 180% (B) 80% (C) 60% (D) 40%。
#3932568
8. 在梅子汁加工中,以鹽漬或製成蜜餞可以降解下列何種物質? (A) 皂苷 (B) 酸苷 (C) 苦仁苷 (D) 苦杏仁苷。
#3932569
9. 下列何者為鹿角菜膠的原料? (A) 綠藻 (B) 洋菜 (C) 紫菜 (D) 紅藻。
#3932570
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