試題詳解

10. 下列敘述何者不正確?
(A) hemocyanin是造成蝦頭變黑的一種酵素
(B) peroxidase廣泛存在於動植物中,由於其最適反應溫度為80℃,因此常被作為殺菁是否完全的指標酵素
(C)食材中的lipooxgenase活性可分解胡蘿蔔素,因此可使麵粉的粉色轉白
(D)作蕃茄泥時,為了保存較多的果膠,常會使用溫度85℃~95℃的熱破碎製程。