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統測◆17餐旅群◆餐旅概論(110年前)
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97年 - 九十七學年度統一入學測驗試題-專業科目(一)-餐旅概論#7358
> 試題詳解
13. 下列哪一項餐飲服務方式又被稱為「餐盤服務」( Plate Service )?
(A) 法式服務
(B) 美式服務
(C) 英式服務
(D) 俄式服務
答案:
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統計:
A(20), B(161), C(26), D(14), E(0) #318368
詳解 (共 1 筆)
王珮蓁
B1 · 2017/11/22
#2499323
(A)、(B)、(C) 銀盤式(Pla...
(共 181 字,隱藏中)
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14. 下列有關「服務的特質」之敘述,何者錯誤? (A) 服務的滿意與否和顧客的期望有密切關係 (B) 服務的體驗不能移轉給第三者 (C) 服務本身是及時的,若服務不當,不能以補救的方式來彌補 (D) 服務是無法集中製造與倉儲的
#318369
15. 下列哪一項屬於溝通技巧中之「傾聽」原則? (A) 引起好奇心 (B) 委婉地拒絕 (C) 適時點頭的肢體語言 (D) 稱呼顧客的姓名
#318370
16. 在廚房的編制中,下列何者的主要工作是協助行政主廚管理各廚房單位之運作? (A) Executive Chef (B) Pastry Chef (C) Executive Sous Chef (D) Commis
#318371
17. 為保持菜餚質量之穩定,我們通常將製作程序予以書面化,指的是使用下列哪一項標準化 作業? (A) 標準採購 ( standard purchasing ) (B) 標準得利 ( standard yield ) (C) 標準食譜 ( standard recipe ) (D) 標準份量 ( standard portion )
#318372
18. 控制廚房生產流程的標準化作業規格中,不包含下列哪一項? (A) 加工規格 (B) 配份規格 (C) 安全規格 (D) 烹調規格
#318373
19. 下列有關翻檯率 ( Turnover Rate ) 之敘述,何者為正確選項組合? 甲、翻檯率愈高時,表示顧客總數愈低 乙、翻檯率愈高時,表示顧客總數愈高 丙、翻檯率愈高時,表示顧客停留在餐廳的時間相對較長 丁、翻檯率愈高時,表示顧客停留在餐廳的時間相對較短 (A) 甲和丙 (B) 乙和丙 (C) 甲和丁 (D) 乙和丁
#318374
20. 下列哪一項是屬於玻璃器皿 ( Glassware ) 類的餐具? (A) Stemware (B) Chinaware (C) Silverware (D) Hollowware
#318375
21. 一般管理正常之餐飲部門可接受的破損率大約在多少之間? (A) 0.1 % ~ 0.3 % (B) 0.6 % ~ 1.0 % (C) 2.5 % ~ 3.5 % (D) 4.5 % ~ 5.5 %
#318376
22. 下列何者是服務生收拾碗盤時,「將剩菜刮除」的英文? (A) Scraping (B) Sorting (C) Setting (D) Storing
#318377
23. 下列有關「食品儲存溫度」之敘述,何者錯誤? (A) 冷藏食品應保持在7 oC 以下,凍結點以上 (B) 冷凍食品應保持在 – 18 oC 以上 (C) 7 oC 至60 oC 為「食物危險溫度帶」 (D) 食品之高溫儲存,溫度應保持在60 oC 以上
#318378
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