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技檢◆烘焙食品-乙級
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105年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 03:產品製作 1-100#41028
> 試題詳解
15. 海綿蛋糕之理想比重為
(A)0.30
(B)0.46
(C)0.55
(D)0.7。
答案:
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統計:
A(0), B(25), C(3), D(1), E(0) #1146715
私人筆記 (共 1 筆)
st20051231
2020/10/29
私人筆記#2606614
未解鎖
蛋糕種類比重值奶油蛋糕(磅蛋糕)0.82...
(共 55 字,隱藏中)
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16. 殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為(A)15~16℃(B)17~22℃(C)23~25℃(D)26~28℃。
#1146716
17. 調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開,烤爐溫度應(A)較高(B)較低(C)與一般普通蛋糕同(D)烤焙時間稍長。
#1146717
18. 原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤,今改用含油量 80%的瑪琪琳,其用量應為(A)3.6 公斤(B)3.8 公斤(C)4 公斤(D)4.2 公斤。
#1146718
19. 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(A)21~23℃(B)24~26℃(C)30~32℃(D)33~37℃。
#1146719
20. 配方中,不添加任何油脂的產品是(A)廣式月餅(B)魔鬼蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
#1146720
21. 製作麵糊類蛋糕,細砂糖用 100%,若 30%的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為(A)20%(B)30%(C)40 %(D)22.5% (果糖漿之固體含量以 75%計之) 。
#1146721
22. 配方中純豬油用量為 480 公克,擬改為含油量 80%的瑪琪琳,則瑪琪琳用量為(A)500 公克(B)550 公克(C)600 公克(D)650 公克。
#1146722
23. 製作某種麵包,其配方如下:麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%,假定損耗 5%若要製作 分割重量為 300 公克的麵包 100 條,需要麵粉量為(A)18.25 公斤(B)19.26 公斤(C)20.35 公斤(D)21.24 公斤。
#1146723
24. 配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤(A)麵粉(B)高果糖(C)玉米澱粉(D)蛋白。
#1146724
25. 原料加水攪拌後,麵糰不可產生麵筋的產品是(A)麵包(B)甜餅乾(C)小西點(D)蘇打餅乾。
#1146725
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