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技檢◆烘焙食品-乙級
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105年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 03:產品製作 1-100#41028
> 試題詳解
15. 海綿蛋糕之理想比重為
(A)0.30
(B)0.46
(C)0.55
(D)0.7。
答案:
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統計:
A(0), B(25), C(3), D(1), E(0) #1146715
私人筆記 (共 1 筆)
st20051231
2020/10/29
私人筆記#2606614
未解鎖
蛋糕種類比重值奶油蛋糕(磅蛋糕)0.82...
(共 55 字,隱藏中)
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其他試題
11. 利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為(A)36℃(B)33℃(C)26℃(D)20℃。
#1146711
12. 製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確(A)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸(B)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻 (C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化(D)水、油脂煮沸即離火,加入麵 粉拌勻。 7
#1146712
13. 天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為(A)0.4%(B)0.5%(C)1%(D)1.5%。
#1146713
14. 法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於(A)酵母的活性好(B)澱粉酵素作用轉變麵粉內澱 粉為麥芽糖供給酵母養份(C)麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力(D)在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質 作為養份。
#1146714
16. 殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為(A)15~16℃(B)17~22℃(C)23~25℃(D)26~28℃。
#1146716
17. 調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開,烤爐溫度應(A)較高(B)較低(C)與一般普通蛋糕同(D)烤焙時間稍長。
#1146717
18. 原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤,今改用含油量 80%的瑪琪琳,其用量應為(A)3.6 公斤(B)3.8 公斤(C)4 公斤(D)4.2 公斤。
#1146718
19. 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(A)21~23℃(B)24~26℃(C)30~32℃(D)33~37℃。
#1146719
20. 配方中,不添加任何油脂的產品是(A)廣式月餅(B)魔鬼蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
#1146720
21. 製作麵糊類蛋糕,細砂糖用 100%,若 30%的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為(A)20%(B)30%(C)40 %(D)22.5% (果糖漿之固體含量以 75%計之) 。
#1146721