17.何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？
(A)炸油於170℃時即已冒煙
(B)炸油內的總極性物質含量為28％
(C)炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋1/2
(D)炸油使用油脂老化試紙檢測結果為酸價值達1.0 KOH/g

AI詳解：Xai

(A) 炸油於170°C時即已冒煙

• 錯誤： 油在170°C下冒煙表示其已接近或超過煙點，說明油脂已經發生氧化或劣化，應立即更換。

(B) 炸油內的總極性物質含量為28%

• 錯誤： 根據國際標準（如歐盟規範），炸油中總極性物質（Total Polar Compounds, TPC）含量超過25%即認為油脂劣化，必須更換。28%已超過標準，因此不符合尚可使用的條件。

(C) 炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋1/2

• 錯誤： 油脂顏色加深並產生大量泡沫，通常是氧化、聚合反應的結果，表示油脂已劣化，不建議繼續使用。

(D) 炸油使用油脂老化試紙檢測結果為酸價值達1.0 KOH/g

• 正確： 酸價（Acid Value, AV）1.0 KOH/g 是許多國際規範（例如日本）允許的炸油最高標準，表示油脂尚可使用。

補充

1. 炸油劣化的常見指標：

   • 酸價（Acid Value, AV）： 測量油中游離脂肪酸含量，數值過高代表油脂劣化。
   • 總極性物質（Total Polar Compounds, TPC）： 測量油脂氧化產物，超過25%為不可用。
   • 過氧化值（Peroxide Value, PV）： 測量初期氧化產物，但不適合監測高溫油。

2. 油脂的劣化原因：

   • 長時間高溫（如170°C以上）。
   • 食材殘渣和水分混入導致水解。
   • 重複使用導致聚合物累積。

3. 常見油脂使用標準：

   • 酸價：≤ 2.0 mg KOH/g。
   • 總極性物質：≤ 25%。