試題詳解

17. 下列關於食品中色素之敘述，何者錯誤？
(A)花青素為一種植物中常見的水溶性色素 ，其使許多水果、蔬菜等呈現漂亮鮮艷的色澤，其中所存在的醣類有葡萄糖、鼠李糖 、水蘇四糖、木糖及阿拉伯糖
(B)甲殼類的還原蝦紅素為類胡蘿蔔素的一種，其與蛋 白質結合形成蝦蟹的灰綠色，於加熱過程中釋放出還原蝦紅素，經鹼處理後則形成蝦 紅素
(C)核黃素存在於蛋白中，而乳汁及魚類眼睛中也有核黃素的存在
(D)類黃酮 素為黃酮及其衍生物的總稱，其水溶液呈現苦澀味，其易與金屬離子作用，蘆筍罐頭 的黑變就是由於其所含的類黃酮素-芸香素所引起。