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高中技藝◆中餐烹飪
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140422
> 試題詳解
17. 排水溝的寬度應該在應公分以上？
(A)5公分
(B)10公分
(C)25公分
(D)50公分。
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18. 因地理環境影響，因氣候冷熱乾濕的不同影響著人們的飲食習慣，對於風味的概稱，下列何者敘述為非 (A)西辣 (B)南甜 (C)北鐵 (D)東香。
#3916971
19. 「琵琶豆腐」的烹調法為 (A)炒 (B)蒸 (C)煎 (D)扒。
#3916972
20. 將材料清洗、切割、調味後，裹上蒸肉粉再行蒸熟，是以下何種蒸的作法？(A)清蒸法 (B)蠟蒸法 (C)封蒸 第 1 頁/共 3 頁 法 (D)粉蒸法。
#3916973
21. 製作松鼠黃魚的糖醋醬，糖與白醋的比例為何？(A)1:2 (B)1:1 (C)2:1 (D)1:3。
#3916974
22. 下列哪一種蘋菜在夏季是盛產期？(A)高麗菜 (B)菠菜 (C)綠瓜 (D)白蘿蔔。
#3916975
23. 「京醬」是指 (A)辣豆瓣醬 (B)黃豆醬 (C)甜麵醬 (D)芝麻醬。
#3916976
24. 炒牛肉時添加鳳梨，下列做送何者不正確？(A)可增加酸度，使成品更能保久 (B)可增加酸度，但容易導致腐敗 (C)使牛肉容易軟化 (D)使風味更佳。
#3916977
25. 依循衛生原則處理食材，下列何者清洗的順序是正確的？(A)蘋菜→乾貨→豬肉 (B)牛肉→乾貨→蛋 (C)水果→魚貝海鮮類→豬肉 (D)蘋菜→羊肉→魚貝海鮮類。
#3916978
26. 切割餅脆易滑的材料，如墨魚，可用 (A)推刀片的切法 (B)排新的切法 (C)反斜切的切法 (D)滾刀切。
#3916979
27. 針對豬肉的各個部位做述，何者錯誤？(A)嚼邊肉是指松板肉 (B)腰內肉是指大豆肌 (C)三層肉是指五花肉 (D)肩胛肉是指梅肉。
#3916980
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