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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

上一題
18 關於烹製蔬菜之程序,下列敘述何者錯誤?
(A)同鍋川燙蔬菜時,應先加醋川燙白色蔬菜,後加鹽再川燙綠色蔬菜
(B)炒菜時應在早期先下鹽巴
(C)葉片較薄、莖較少之蔬菜,可不用川燙,直接分次炒熟
(D)青江菜炒製時,應將莖與葉分開炒熟,或先將莖炒至 5 分熟後,再下葉炒熟


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JC 大一上 (2020/06/30)
(X)(A)同鍋川燙蔬菜時,應先加醋川燙...


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4F
藍色小肥雞 大二下 (2023/06/15)

(A) 同鍋川燙蔬菜時,應先加鹽再川燙綠色蔬菜,後加醋川燙白色蔬菜

單看加鹽川燙綠色蔬菜以及加醋川燙白色蔬菜是對的
但重點在於同鍋
同鍋的情況下如果先使用醋川燙白色蔬菜,再川燙綠色蔬菜的話會使綠色蔬菜失去綠色

所以相對於B其實A會是比較好的選項

5F
甜甜圈的鄰居 大三下 (2023/09/18)
A綠色蔬菜碰到酸性物質(味噌、醬油、醋)會變黃綠色,加鹽可以保持綠色
B加鹽可以保持綠色
C團膳製備時,有些不易熟的食材會先燙熟再其他配料一起炒,避免熟度不一,若都很容易熟的話就可以不用先燙
D因為莖比較不易熟,葉子加熱太久又會黃掉,所以在切的時候就會先將兩者分開

18 關於烹製蔬菜之程序,下列敘述何者錯誤? (A)同鍋川燙蔬菜時,應先加醋..-阿摩線上測驗