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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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108年 - 108-2 專技高考團體膳食設計與管理#78349
> 試題詳解
18 下列對砧板的衛生管理何者錯誤?
(A)使用後立即刷洗乾淨可用氯水消毒
(B)原木材質砧板較塑膠砧板佳
(C)消毒後砧板應側立放置
(D)分類並標示用途
答案:
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統計:
A(98), B(1532), C(41), D(5), E(0) #2046690
詳解 (共 1 筆)
小花花
B2 · 2021/05/08
#4707652
木製砧板易長黴菌,不適用
(共 14 字,隱藏中)
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19 食品品質管理方法中,用以說明某一品質特性的影響因素(主因)及因素內的細分因素(次因) 之分析圖,稱為: (A)柏拉圖(Pareto diagram) (B)流程圖(flow chart) (C)檢核表(check sheet) (D)特性要因圖(cause and effect diagram)
#2046691
20 醫院團膳業者常利用市場調查以了解顧客的需求,尋求品質改善。下列何者不常用於蒐集顧客意 見的方法? (A)住院病人訪視 (B)離院病人訪視 (C)護理人員調查 (D)病人座談會
#2046692
21 為保持食品安全,下列敘述何者錯誤? (A)冷凍食品解凍溫度 7°C 以下 (B)肉類醃漬溫度 15°C 以下 (C)乾料庫房溫度在 5~22°C (D)蔬菜烹煮中心溫度 75°C 以下
#2046693
22 廚房管理的「5S」運動當中,區分出需要與不需要的東西是屬於何種活動? (A)清掃(Seiso) (B)整理(Seiri) (C)整頓(Seiton) (D)清潔(Seiketsu)
#2046694
23 實施 HACCP 制度時,採取預防性管理的方式是: (A)成品定期監測看穩定性 (B)最終產品檢驗維持良好品質管理 (C)原料成分分析檢驗作為安全評估 (D)進行危害分析設管制點並執行製程監控
#2046695
24 刀具、切菜機、切片機等器具設備應於下列何時執行消毒? (A)每日固定時間 (B)每次使用之後 (C)處理肉類食物後 (D)處理蔬菜食物前
#2046696
25 下列何者不是攔截、去除廚房於烹調時產生之油煙的相關設施及方式? (A)過濾網 (B)紅外線 (C)靜電 (D)水
#2046697
26 傳統績效評估是由直屬主管評估,現今評估員工績效,除了主管以外,包括員工本人、部屬、同 事與客戶都必需參與評估的工作。這種績效評估法稱為: (A)關鍵績效指標(Key Performance Indicator, KPI) (B)目標管理(Management by Objectives, MBO) (C)平衡計分卡(Balanced Score Card, BSC) (D) 360 度回饋(360-degree feedback)
#2046698
27 一般理想廚房面積與供膳場所面積比例為: (A) 1:2 (B) 1:3 (C) 1:4 (D) 1:5
#2046699
28 廚房工作人員獲得之財務性獎酬中,下列何者不屬於「間接薪資」? (A)分紅 (B)保險費用 (C)旅遊補助 (D)婚喪補助
#2046700
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