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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

上一題
19 下列何者可以防止澱粉老化？
(A)添加醋
(B)添加油
(C)將澱粉溫度保持於50℃以下
(D)將水分含量保持在 15%以上

答案：B
難度： 適中
最佳解!
Wk 我要一次上榜!!! 大一下 (2018/03/06)
防止老化：(1)保存在60度以上(2)去★★★，...


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4F
BN 高三上 (2021/10/31)
添加醋可下降米飯的酸鹼值 使仙人掌桿菌 (適合生長的pH:6-7) 不利生長
5F
Pon營養師 高三下 (2021/12/10)

防止澱粉老化：

1.保存於60℃以上，不易老化

2.去除水分：80℃急速去除水分，使水分在15%以下

3.加油、糖

*加醋會加速老化，例如：壽司

4.加較多支鏈澱粉，例麻糬

6F
?? 高三下 (2022/06/14)
防止老化Retrogradation的方法：
1糊化澱粉在80°C以上除去水分
2.糊化澱粉在0°C以下，急速脫水，使水分降至15%以下，
3.糊化澱粉 添加糖或鹽類。
4.糊化澱粉於偏酸性或偏鹼性，
5.使直鏈澱粉含量減少

澱粉老化的影響因子
1.澱粉：直鏈澱粉越多越易老化；
支鏈澱粉越多越不易老
化。
2溫度：介於1~20°C時，溫度越低，澱粉老化越快。高溫
與低溫冷凍下時澱粉不易老化。
3.水分：水分含量30～60%，容易促進澱粉老化。
4.時間：儲存時間越長，澱粉越易老化
5.添加物：適當的糖濃度和添加乳化劑也可抑制老化。


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