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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群：泡芙1-50#139993
> 試題詳解
2.哪一樣原料不屬於化學膨脹劑？
(A)醱粉
(B)酵母
(C)小蘇打
(D)阿摩尼亞 。
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3.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為 (A)低溫長時間烤焙 (B)麵糊放置時間 (C)高溫長時間烤焙 (D)麵粉的選用。
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4.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)鹽酸 (B)硫酸 (C)磷酸 (D)酒石酸。
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5.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A)起泡狀態 (B)溼性發泡 (C)乾 性發泡 (D)棉花狀態。
#3899240
6.純水之水活性為 (A)0.2 (B)0.5 (C)0.7 (D)1.0 。
#3899241
7.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因 (A)麵粉筋度太低 (B)麵糊攪拌不足 (C)烤焙不足 (D)塔塔粉用量不足。
#3899242
8.無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於 (A)1～5℃ (B)10～20℃ (C)21～30℃ (D)31～40℃ 的冰 箱。
#3899243
9.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因 (A)澱粉 α 化 (B)澱粉 β 化 (C) 蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用。
#3899244
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