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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 201-250#138119
> 試題詳解
228.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？
(A)20～22℃
(B)23～26℃
(C)28～30℃
(D)31～33℃。
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229.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(A)17～22℃(B)26～30℃(C)31～35℃(D)36～40℃。
#3843639
230.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(A)液體狀態(B)溼性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
#3843640
231.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)乾性發泡(B)溼性發泡(C)棉花狀(D)顆粒狀。
#3843641
232.麵包麵糰的中間發酵時間約為？(A)25～30分鐘(B)8～15分鐘(C)3～5分鐘(D)0分鐘即可。
#3843642
233.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(A)配方中麵粉用量太多(B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻(C)加蛋時麵糊溫度太高(D)配方中蛋的用量太多。
#3843643
234.烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式？(A)用抹布擦淨(B)洗淨烤乾(C)洗淨用抹布擦乾(D)洗後自然涼乾。
#3843644
235.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(A)蛋(B)麵粉(C)碳酸氫銨(D)油脂。
#3843645
236.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(A)技術好(B)烤盤油擦太多(C)底火太弱(D)上火太強。
#3843646
237.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？(A)油(B)膨脹劑(C)蛋白(D)水 於麵糊表面。
#3843647
238.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊糊化程度良好。
#3843648
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