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高中技藝◆中餐烹飪
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140222
> 試題詳解
28. 「芙蓉炒蟹」中的「芙蓉」是指
(A).蟹肉
(B).蛋白
(C).全蛋
(D).豆腐
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29. 水煮蛋或茶葉蛋的蛋黃表面成暗綠色是因為 (A).蛋白的鐵與蛋黃的硫作用 (B).蛋白的硫與蛋黃的鐵作用 (C).蛋白的硫與蛋黃的銅作用 (D).蛋白的銅與蛋黃的硫作用
#3907580
30. 卵磷脂是良好的 (A).凝結劑 (B).起泡劑 (C).乳化劑 (D).解膠劑
#3907581
31. 痛風病人最不適合食用含何種物質高的食物 (A).膽固醇 (B).脂肪 (C).醣類 (D).善林
#3907582
32. 澄粉的主要食材為 (A).麵粉 (B).樹薯粉 (C).玉米粉 (D).糯米粉
#3907583
33. 下列何種菜系的敘述是錯誤的 (A).廣東-羊城風味 (B).山東-孔府菜 (C).四川-百菜百味 (D).河南-譚家菜
#3907584
34. 梗米為(A).蓬萊米 (B).在來米 (C).糯米 (D).以上皆非
#3907585
35. 羊的馬鞍肉是指 (A)不帶肋骨的背肉 (B)帶肋骨的背肉 (C)肋部肉 (D)大腿肉
#3907586
36. 手工麵線最早起源於 (A).廣東 (B).山東 (C).福建 (D).台灣
#3907587
37. 豇腐筋是指(A).素雞 (B).百頁 (C).腐衣 (D).腐竹
#3907588
38. 1公斤的沙拉油比一公升的橄欖油之容量(請選出最合適的答案) (A).多 (B).少 (C).一樣 (D).無法比較
#3907589
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