3.畜禽屠宰後會因何種代謝產物蓄積導致肌肉中 pH 值的下降 (A) 果酸(B) 葡萄糖酸(C) 乳酸(D) 醋酸。

6.下列對肉品添加劑敘述何者是對的 (A) 食鹽的添加只有調味不具有嫩化肉類的作用。(B) 亞硝酸鹽需使用 100-150ppm 方具有固定肉色的作用。(C) 為了縮短肉類其鹽漬時間常使用抗壞血酸鈉或異抗壞酸鈉等還原劑，其最高使用量不可超過 550ppm。(D) 鹼性反應之聚合磷酸鹽可降低肉類的 pH，增加其保水性並具有抗氧劑的性質。