試題詳解

30. 有關應用蛋白質變性特性而得到的加工產品，以下敘述何者不正確？
(A)改變 pH 值、加熱、攪拌與化學變性試劑等都可以達到蛋白質變性的結果
(B)凝固、成膠、成膜與起泡性等，都是蛋白質變性後產生的加工效果
(C)蛋白質變性後可以產生食品特殊的物性改變，例如麵團的粘彈性
(D)貢丸具有彈性，則是乳化系統產生的效果，與蛋白質變性無關