112年 - 112 保健食品研發工程師能力鑑定考試試題：保健食品品質管制#116602

科目：保健食品工程師◆研發級◆保健食品品質管制 | 年份：112年 | 選擇題數：30 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：保健食品工程師◆研發級◆保健食品品質管制

選擇題 (30)

1. 情意測試（affective test）包含定性及定量兩類，定性分析訴求為何？ (A)產品概念（concept） (B)產品配方（formulation） (C)產品價格 (D)產品製作
2. 在品管過程中，產品的品質接受度應該由誰來定義的？ (A)品管部門 (B)品管制度 (C)消費者 (D)研發部門
3. 進行消費者型感官品評時，通常測試人數在多少位以上，統計才有代表性？ (A)30 位 (B)50 位 (C)80 位 (D)100 位
4. 下列何者不是異同測試的方法？ (A)配對比較法 (B)三角測試法 (C)標準差離法 (D)參考比較法
5. 進行消費者⼀般喜好性之 7 分評分法，下列何者表示“剛好或恰恰好”？ (A)3 分 (B)4 分 (C)5 分 (D)6 分
6. 為了提高醃漬類蔬菜之硬度，通常使用何種添加物？ (A)氯化鈉（sodium chloride） (B)檸檬酸（citric acid） (C)果膠酶（pectinase） (D)氯化鈣（calcium chloride）
7. 代謝症候群危險因子以下何者為非？ (A)空腹三酸甘油酯 ≧ 150 mg/dL (B)空腹血糖 ≧ 100 mg/dL (C)低密度脂蛋白膽固醇 ≧ 130 mg/dL (D)收縮壓 ≧ 130 mmHg 或舒張壓 ≧ 85 mmHg
8. 質譜儀技術能快速方便地進行生物大分子的身分鑑定，何者是主因？ (A)電子撞擊法和化學離子化法的精進 (B)電噴灑離子化和基質輔助雷射脫附游離法的開發 (C)磁扇形分析器的演進 (D)真空系統的精密化
9. 下列對蛹蟲草做為食品原料的敘述，何者為誤？ (A)蛹蟲草子實體及菌絲體皆不建議嬰幼兒、兒童、孕婦及真菌過敏者使用 (B)蛹蟲草子實體及菌絲體每日使用量限制相同 (C)每日使用量需加註標示⼀日請勿超過〇份 (D)菌絲體要求需使用已高溫處理讓菌株失活才能做為原料
10. 不鏽鋼類金屬合金材質食品容器具，於食品器具容器包裝衛生標準中，已針對鉛及何種之含量分別訂有限量規定？ (A)汞 (B)鎘 (C)銻 (D)鋰
11. 撕裂強度（tear strength）是高分子材質重要的理化性質，分析此特性主要是測量何種變化所需的能量？ (A)tear initiation（撕裂起始） (B)tear pattern（撕裂型態） (C)tear propagation（撕裂擴展） (D)tear elongation（撕裂延伸）
12. 下列何種現象非導因於包裝材質與食品成分化學性交互作用（chemical interaction）所致？ (A)擴散作用（diffusion） (B)吸附作用（sorption） (C)微波加熱（microwave heating） (D)通透過程（permeation）
13. 分析包材裂解產物進入食品中，常以何種儀器進行鑑定及測量？ (A)電子顯微鏡 (B)奈米粒徑分析儀 (C)液相層析-ESI 質譜儀 (D)物性儀
14. 下列溶劑何者不是國內法規使用？ (A)水 (B)正庚烷 (C)20% 酒精 (D)乳酸
15. 下列何種變因會影響塑膠包材的抗拉強度？ (A)顏色 (B)厚度 (C)通透性 (D)氧氣
16. 溫度衝擊（thermal shock）是造成玻璃破裂的重要因素之⼀，何種狀況溫度衝擊傷害較為嚴重？ (A)驟然冷卻 (B)驟然加溫 (C)兩者皆是 (D)兩者皆非
17. 下列何種是金屬包材的溶出物的來源？ (A)雙封結構中的密封膠 (B)金屬罐頭內部塗層 (C)潤滑劑 (D)以上皆是
18. 下列食品的機能性質中，何者都列為衛生署公告的健康食品保健功效？ (A)免疫調節、抗疲勞、抗氧化、延緩衰老 (B)胃腸功能改善、骨質保健、牙齒保健、促進鐵吸收 (C)輔助調整過敏體質、不易形成體脂肪、護肝、消炎 (D)調節血脂、調節血糖、輔助調節血壓、預防心血管疾病
19. 下列何者不以食品而以藥品管理？ (A)N-⼄醯基-D-葡萄糖胺 (B)聚葡萄糖胺 (C)葡萄糖胺硫酸鹽 (D)葡萄糖胺鹽酸鹽
20. 下列何者為澱粉類黏著劑的主要缺點？ (A)毒性 (B)黏著速率慢 (C)昂貴 (D)顏色差
21. 評估包裝溶出物的危害程度設有⼀指標，此指標數值愈低表示危害程度愈顯著，此指標為何？ (A)ADI（acceptable daily intake） (B)TDI（tolerable daily intake） (C)POV（peroxide value） (D)DP（degree of polymerization）
22. 如你要開發⼀項能降低血膽固醇、血三酸甘油酯、血糖，⼜能改善便秘的複方保健食品， 下列 4 種食材組合中，_________ 應該是最佳配方組合。 (A)燕麥+牛樟芝 (B)薏苡仁+苦瓜 (C)蕎麥+人參 (D)兒茶素+魚油
23. 膳食補充品檢測金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），檢體經過處理及增菌，移種如 下：（1）Baird-Parker Agar Medium（B-P），（2）Mannitol Salt Agar（MSA）及（3）VogelJohnson Agar Medium（VJ），若有金黃色葡萄球菌菌落在 Mannitol Salt Agar 生⻑，其形態特性為何？ (A)黃色菌落，菌落周圍有黃色圈環 (B)黑色菌落，菌落周圍有 2~5 mm 明亮且清澈的圈 (C)黑色菌落，菌落周圍有黃色圈環 (D)呈清澈或無色之微小菌落，菌落周圍會有粉紅-紅色圈環
24. 依衛生署公告之紅麴健康食品規格標準中，下列何者錯誤？ (A)主要為粉狀、膠囊或錠狀之食品 (B)紅麴菌（Monascus spp.）應為可供食品原料使用之菌種，並應備有菌種鑑定報告 (C)每日攝取量所含之 monacolin K 至少應達四毫克，但不得超過十五毫克 (D)所含之 citrinin 含量濃度應低於百萬分之二（2 ppm）
25. 下列何者不屬於使用於肉製品及魚肉製品的保色劑？ (A)硝酸鈉 (B)亞硝酸鈉 (C)亞硫酸鈉 (D)硝酸鉀
26. 下列健康食品之保健素材使用現況，較少以發酵產品呈現？ (A)紅麴 (B)綠藻 (C)乳酸菌 (D)維生素
27. 植物性膳食補充品原料或最終成品進行微生物限量試驗，檢測結果不能含有特殊的病原 菌如大腸桿菌（E. coli）等（即檢測結果呈陰性），請問檢體的檢測量為何才具有代表性？ (A)1 g (B)5 g (C)10 g (D)50 g
28. 添加抗壞血酸鹽形態屬膠囊狀、錠狀且標示有每日食用限量之食品，在每日食用量中： (A)加抗壞血酸鈉者，鈉之總含量不得高於 1000 mg (B)添加抗壞血酸者，維生素 C 之總含量不得高於 1000 mg (C)添加抗壞血酸鉀者，維生素 C 之總含量不得高於 80 mg (D)添加抗壞血酸鉀者，鉀之總含量不得高於 80 mg
29. 使用 DSC 儀器應用哪種數據以測量高分子材質的型態轉換？ (A)密度 (B)揮發性 (C)極性 (D)比熱
30. 塑膠材質的密封強度測量的原理主要是應用哪種施力方式？ (A)摩擦力 (B)拉力 (C)重力 (D)浮力

申論題 (10)

簡答題 
⼀、試說明「非傳統性食品原料」之定義。
二、如擬添加某食材之萃出物於奶粉或穀粉中，但萃出液於去除溶劑濃縮後，萃出物呈現膠狀，而非粉狀，你該如何處理？
三、何謂檢驗方法的專⼀性（specificity），如何執行專⼀性的確效？
四、解釋以下名詞：（⼀）GMO （二）LD50
五、在進行食品添加物的安全性評估中，何謂 ADI 值？要如何訂定其添加量標準？
六、生物性降解（biodegradable）材質，依來源可分為哪四大類？
七、何謂大氣調控包裝系統（Controlled Atmosphere Packaging System）？
八、大部分化學型時間溫度指示器（time-temperature indicator）會以何種變化呈現反應程度？
九、包材的玻璃轉換溫度（glass transition temperature，Tg）如何影響材質中添加物的溶出？
十、包材永續性需考量許多層⾯，其中⼀項為生命週期評估（Life Cycle Assessment），請問包材生命週期評估定義為何？