107年 - 107 保健食品研發工程師能力鑑定考試試題：保健食品品質管制#97787

科目：保健食品工程師◆研發級◆保健食品品質管制 | 年份：107年 | 選擇題數：30 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：保健食品工程師◆研發級◆保健食品品質管制

選擇題 (30)

1.在食品感官品評中，以順位法所得之數據為下列何者？ (A)連續變數 (B)名義變數 (C)等距變數 (D)次序變數
2.抗菌膜的直接抑制微生物生長的機制為何？ (A)濃縮機制 (B)擴散機制 (C)脫水機制 (D)溶解機制
3.塑膠容器中，何者最不耐酸鹼？ (A)PET (B)PVC (C)PC (D)PS
4.下列何種成分為常見的油性食品模擬液（FoodSimulant）？ (A)peanutoil (B)butter (C)oliveoil (D)fishoil
5.下列何種不是無菌食品包裝的基本要件？ (A)食品殺菌 (B)包材殺菌 (C)無菌環境 (D)無塵環境
6.利用提高環境溫度及相對濕度，或改變包裝內氣體組成進行有效儲藏期限試驗的目的 為何？ (A)探討反應機制 (B)增加準確性 (C)縮短試驗時間 (D)尋找影響因子
7.下列何者不屬於風味描述分析的進行步驟？ (A)建立描述語 (B)決定每一描述語的強度 (C)亂數安排每一描述語出現的順序 (D)整體芳香及風味的廣泛認知
8.目前健康食品中使用最多之原料類別為？ (A)植物類 (B)動物類 (C)微生物類 (D)有機化合物類
9.為了保證保健食品的產品品質，需對其作有關的品質檢測，其中包括感官檢查，感官指標 可包括如下項目，何者例外？ (A)色澤：必須與品質相符 (B)香氣與滋味：不得有異味 (C)外觀形態：均勻一致不分層 (D)雜質：少量雜質存在屬於常態
10.依食品添加物使用範圍及限量之法規中，相關食品添加物規定為何種方式？ (A)負面表列 (B)正面表列 (C)雙向表列 (D)三面表列
11.我國對於包裝材質中鄰苯二甲酸酯溶出試驗的條件為何？ (A)60℃水，30分鐘 (B)25℃正己烷，60分鐘 (C)95℃4%醋酸，30分鐘 (D)60℃20%酒精，30分鐘
12.根據90/128/EEC包材使用規範，總析出量的限制必須低於？ (A)1mg/dm2 (B)10mg/dm2 (C)100mg/dm2 (D)1000mg/dm2
13.己二酸酯類（adipate）塑化劑可能在何類包材中被驗出？ (A)lowdensitypolyethylene (B)polyvinylchloride (C)polypropylene (D)polycarbonate
14.天然塑化劑如環氧化大豆油，除安全性較高，還有何種優點？ (A)價格低廉 (B)容易製作 (C)使用量少 (D)低溶出率
15.下列何者不是熱收膜評估的項目？ (A)收縮方向 (B)收縮溫度範圍 (C)收縮程度 (D)收縮張力
16.有關食品使用牛樟芝為原料時，下列注意事項何者錯誤？ (A)Taiwanofunguscamphoratus為可供食品使用的菌種之一 (B)業者應具備產品之詳細加工製程、規格及28天餵食毒性試驗報告等資料，上市前送 衛福部備查 (C)產品外包裝應明確標示使用部位為子實體或菌絲體 (D)外包裝應加註「嬰幼兒、孕婦、哺餵母乳者如需食用本產品，請洽詢醫師或醫療專 業人員」之警語
17.下列何者不以食品而以藥品管理？ (A)N-乙醯基-D-葡萄糖胺 (B)聚葡萄糖胺 (C)葡萄糖胺硫酸鹽 (D)葡萄糖胺鹽酸鹽
18.膳食補充品檢測金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）時，將檢體稀釋液培養適當時間 後，利用接種法取一圈環量接種至如下的1種或以上平板培養基上進行檢測，何者除外？ (A)Baird-ParkerAgarMedium（B-P） (B)MannitolSaltAgar（MSA） (C)Vogel-JohnsonAgarMedium（VJ） (D)Xylose-Lysine-Desoxycholate-AgarMedium（XLD）
19.進行食品之不易形成體脂肪功能評估前必須先了解影響體脂肪消長的因子，這些因子可包 括如下，何者除外？ (A)熱量：供給及消耗 (B)消化道消化與吸收功能的調節能力：增加或減少營養液的吸收 (C)膽固醇的整體含量與GOT（AST:aspartateaminotransferase）、GPT（ALT:alanine aminotransferase）的活性：高或低的含量 (D)脂解作用酵素如脂肪細胞三酸甘油脂解酶（adiposetriglyceridelipase,ATGL）、激素 敏感性脂解酶（hormone-sensitivelipase,HSL）和單酸甘油酯脂解酶（monoglyceride lipase,MGL）：增加或抑制
20.有關GABA（γ-AminobutyricAcid）的敘述，下列何者有誤？ (A)富含於發芽糙米中 (B)具有調節血壓的可能性 (C)可調節自律神經 (D)富含於腦中之神經傳導物質，可使腦細胞維持亢奮
21.下列何者非主要檢驗基因改造食品的科學方法？ (A)ELISA（酵素連結免疫血清試驗） (B)定性：PCR（聚合酵素鏈鎖反應） (C)定量：PCR（聚合酵素鏈鎖反應） (D)CE（毛細管電泳法）
22.下列何種因素會造成儲藏期限的縮短？ (A)較貴的包材 (B)較大表面積／體積比例 (C)較高的玻璃轉換溫度 (D)較少的支鏈結構
23.利用包材內層進行熱封的形式稱為？ (A)搭接（lapseal）密封 (B)鰭型（finseal）密封 (C)重複密封 (D)首尾密封
24.下列何者非屬於食品添加物定義中的防腐劑？ (A)丙酸鈉 (B)去水醋酸鈉 (C)苯甲酸鈉 (D)亞硫酸鈉
25.申請健康食品時，其原料若為可供食品使用之中藥材，應檢附下列哪項資料？ (A)栽培基地資料 (B)中草藥製程確效報告 (C)中藥品質認證報告 (D)基原鑑定報告
26.若資料齊全，審查確認無問題，一般健康食品審查一軌需要時間為？ (A)30天 (B)60天 (C)180天 (D)一年
27.下列何種毒性試驗的實驗期間一般為三個月以內，目的是測試試驗物質經重覆給予後可能 產生的毒性影響？ (A)急性毒性試驗 (B)亞慢性毒性試驗 (C)慢性毒性試驗 (D)致癌性試驗
28.在HACCP申請驗證之作業流程中，需要提供的資料包括下列何者？ (A)符合法令和法律要求事項查核結果 (B)必要的最新之系統文件 (C)企業組織現況 (D)以上皆正確
29.下列有關執行食品安全管制系統（HACCP）所包括之事項，何者不正確： (A)執行危害分析 (B)決定重要管制點 (C)建立生產預測 (D)建立管制界限
30.食用發芽的馬鈴薯引起食物中毒是因含有何種成分？ (A)硫代配糖體（Glucosinolates） (B)異黃酮素（Isoflavones） (C)含氰配糖體（Cyanogenicglycosides） (D)茄鹼（Solanine）

申論題 (10)

簡答題
一、請介紹檢測真菌總數方法與檢測總生菌數方法，在培養基的使用及培養環境有何不同？
二、真空包裝之功用及目的？
三、何謂大氣控制包裝系統（ControlledAtmospherePackagingSystem）？
四、請比較簡單對比法與多項比較法在應用上的異同。
五、品評員可分為那五種？
六、開發一項發酵產品，你如何決定使用「發酵液」的那一部分來作為產品？
七、請說明「加工助劑」與「食品添加物」之差異？
八、何謂檢驗方法的準確度（accuracy） ，如何執行準確度的確效？
九、為何市售油品之包裝容器常採用保特瓶（PET）？
十、分析與包材接觸食品中的可能包材溶出物，一般常使用的萃取方式為何？