所屬科目：保健食品工程師◆研發級◆保健食品品質管制
1. 進行新產品開發時，應在下列那一步驟進行消費型感官品評？ (A)生產試製階段 (B)產品構思階段 (C)產品調配階段 (D)與相似產品比較差異性階段
2. 研究消費者對產品感受的品評方式主要訴求為： (A)有效性(validation) (B)差異性(discrimination) (C)喜好性(hedonic) (D)敘述性(descriptive)
3. 下列何種方法的數據不須要重覆至少 3 次才適合進行統計分析？ (A)順位法 (B)類別標示法 (C)直線標示法 (D)參考比較法
4. 應用 3-強迫選擇法(3-Alternative Forced Choice，3-AFC)的方式進行品評，樣本的排列 組合有幾種？ (A)1 (B)3 (C)6 (D)9
5. 下列哪種材質適用於熱封處理？ (A)聚苯乙烯(PS) (B)聚對苯二甲酸酯(PET) (C)雙向拉伸尼龍膜(ONY) (D)聚偏二氯乙烯(PVDC)
6. 下列何種反應不是時間-溫度指示器(Time-Temperature indicator)作用機制？ (A)酵素反應 (B)化學反應 (C)孢子發芽 (D)電化學反應
7. 為避免光照造成玻璃容器內產品發生化學變化，玻璃會添加金屬氧化物製成顏色容器， 可以濾除波長在 290-450 nm 範圍內光線的比率為何？ (A)10% (B)30% (C)70% (D)90%
8. 下列何者為用於生鮮蔬果保鮮的透氣膜(breathable film)之主要特性？ (A)許空氣進入，但避免水分散失至外 (B)允許熱量散失至外，但避免昆蟲進入 (C)允許二氧化碳進入，避免氧氣散失至外 (D)以上皆是
9. 下列何者是生物可降解高分子聚合物(biopolymer)？ (A)聚乳酸酯(PLA) (B)聚己二酸對苯二甲酸丁二醇酯(PBAT) (C)聚乙交酯(PGA) (D)以上皆是
10. 塑膠材質會含添加物以增進功能性或安定性，如添加抗氧化劑作為減緩何種因素所造成 材質的氧化裂解？ (A)日光照射 (B)氧氣催化 (C)酸雨誘發反應 (D)微生物酵素
11. 美國 FDA 基於對人體安全評估考量，對於食品接觸物質(food contact substance)之新物 質通報方式，不包含？ (A)物理特性 (B)毒理性質 (C)環境影響 (D)監管閾值
12. 在保健食品配方設計中，何者不是考慮的重要因素？ (A)安全性 (B)成本效益 (C)包裝設計 (D)功能性
13. 膳食纖維在保健食品中的主要功能是什麼？ (A)提供能量 (B)刺激蛋白質合成 (C)改善腸道健康 (D)增強記憶力
14. 魚油在保健食品中的主要健康益處是什麼？ (A)提高關節靈活性 (B)支持心血管健康 (C)提高能量水平 (D)增強肌肉功能
15. 配方設計時，添加「非水溶性膳食纖維」並不能增進產品的_________功效。 (A)預防便祕 (B)調節血脂 (C)調節血糖 (D)調節免疫
16. 下列何者非法定食品添加物？ (A)糖精 (B)L-肉酸 (C)牛磺酸 (D)甜精
17. 食品業者常使用的食品成分中，(1)藍莓色素 (2)焦糖色素 (3)紅麴色素 (4)物理性糊化玉 米澱粉 (5)醋酸澱粉(乙醯化己二酸二澱粉)(6)糖化酵素等，哪些是單方食品添加物？ (A)(1)(4)(6) (B)(2)(5)(6) (C)(3)(4)(5) (D)(3)(5)(6)
18. 沙門氏菌回復突變測試方法(正式試驗)結果的處理陽性反應的判定標準，包括如下， 但何者除外？ (A)試驗組至少有一試驗之菌落數顯著高於陰性對照組 2 倍以上，且具濃度(試驗)反 應關係(dose-response relation) (B)受試物在任何一個劑量條件下，出現陽性反應並有可重複性，則該受試物判定為致 突變陽性 (C)試驗物質只要有一個試驗菌株在加 S9 條件下為陽性，即可報告致突變陽性 (D)受試物經四個試驗菌株檢測後，必須在一個試驗菌株同時在加 S9，和未加 S9 條件 下均為陽性，才可報告該受試物為致突變陽性
19. 毒理安全性試驗中，當攝入少量或極少量的測試物質時，對生物是沒有毒害效應的，在 這範圍內稱為？ (A)劑量－效應關係(dose-effect relationship) (B)最高無效應量(maximum no effect level) (C)無毒效應(non toxic effect) (D)無可見不良作用劑量(no observed adverse effect level, NOAEL)
20. 健康食品之安全評估分為四個類別產品，以下哪一類產品須進行最多項毒性測試？ (A)產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者 (B)產品之原料為傳統食用而非以通常加工食品形式供食者 (C)產品之原料非屬傳統食用且含有致癌物之類似物者 (D)產品之原料非屬傳統食用者
21. 健康食品之安全評估中的基因毒性試驗，試驗物質須進行三種以上的基因毒性測試，其 中未包括？ (A)微生物基因突變分析 (B)體內哺乳類細胞基因毒性分析 (C)體外哺乳類細胞基因毒性分析 (D)動物體內基因毒性分析
22. 有關油炸油得換油的指標，下列何者錯誤？ (A)發煙點低於 150℃時 (B)油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、大、有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者 (C)酸價超過 2.0(mg KOH/g) (D)油炸油總極性物質含量達 25%以上者
23. 食品安全監測計畫中，醬油產品應就其半成品、成品，檢驗： (A)重金屬 (B)農藥殘留 (C)真菌毒素 (D)單氯丙二醇(3-MCPD)
24. 下列有關食用油脂的特性敘述，何者有誤？ (A)食用油脂氧化過程中，任何時期都可利用過氧化價檢測 (B)橄欖油的碘價低於芝麻油 (C)魚油的皂化價低於椰子油 (D)油炸油總極性化合物含量超過 25%，就不能再使用
25. 下列何種檢測器不適用於高效液相層析儀？ (A)紫外可見光檢測器 (B)螢光檢測器 (C)示差折光檢測器 (D)火焰離子化檢測器
26. 下列何種傳統水產品從原料魚開始，於整個加工過程均皆不須經擂潰處理？ (A)魚糕(板) (B)竹輪 (C)魚果 (D)鱈魚香絲
27. 關於感官品評相關應用，下列何者敘述錯誤？ (A)用 60 位品評員進行消費者試驗(consumer test)，此試驗的重複是 60 位品評員而用12 位訓練精良的品評員進行描述分析試驗(descriptive test)，每種樣品被評估 3 次，此試驗的重複是產品 (B)消費者試驗的目的應用在新產品開發，品評員人數約 60 人就足夠；若目的是應用 在產品行銷，消費者品評員人數則需增加至數百人 (C)所有的定性差異分析法(discrimination test)都可以進行異同測試 (difference test)、 相似測試(similarity test)及嗜好性測試(hedonic test) (D)差異分析法中的三角測試(triangle test)可以用來評估產品的保存期限
28. 品評員進行感官品評時，若一樣品接在某一感官特性非常強的樣品品嘗之後，品評員容 易判斷為較弱，稱為？ (A)汙染效果 (B)疲勞效果 (C)邊際效果 (D)對比效果
29. 用於殺菌斧的包裝食品，通常以 116-121oC 配合高壓處理數分鐘，其目的是確保對何種 微生物的滅菌？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)大腸桿菌 O157：H7 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌
30. 己二酸酯類(adipate)塑化劑可能在何類包材中被驗出？ (A)low density polyethylene (B)polyvinyl chloride (C)polypropylene (D)polycarbonate
簡答題 一、請說明罐頭食品的製造過程，罐頭須進行何種保溫試驗？
二、紙類容器與食品直接接觸面之部分為蠟或紙漿製品者，若溶出液為 4%醋酸，則溶出試驗應如何進行？其應檢驗項目及合格標準為何？
(A)請說明上面敘述中 abc 之不適當之處。
(B) 上面的敘述針對樣品的部分還缺少一些實驗必須提供之資訊(例：提供樣品的大小)；除了樣品提供的大小或均一度外，還有一個重要的資訊需被提供，你認為是什麼？
(C)這個實驗若只有兩個樣品，只能使用何種統計方法表現顯著性？
(a)說明此實驗的結果(此實驗的虛無假設 Ho 定義於 5%顯著水準)(在 P=0.05 時，50 位品評員正確答對之最小數目為 23)
(b)品評團是否能夠說明 A 品牌和 B 品牌鳳梨蘋果汁何者不同嗎？
(c)品評團是否能夠說明 A 品牌和 B 品牌鳳梨蘋果汁比較喜歡何者？
(d)假如此實驗最後目標就設定需要品評員 50 位；然而，假如最後只有 25 位品評員 是否可以要求品評員進行 2 次實驗？
(e)用三角測試法進行比較樣品之不同，除了味道不能太強外，還有什麼特性需考慮 才能使用此方法？
五、(乙烯-乙烯醇)共聚物(EVOH)是一種阻隔氣體功效極佳的材質，但在高相對濕度環 境時阻隔性顯著下降，原因為何？
六、傳統上，煎煮中草藥常會慢火水煮，有時會加酒。請問這二種型態所熬煮出的湯汁會有 不同嗎？
七、請舉至少 2 項不同原理會降低產品「水活性」的加工方法，而降低產品的水活性對產品有何影響？
八、試說明我國食品添加物有關之行政管理原則為何？
九、試說明健康食品法規對食品或食品添加物，其原料成分之安全衛生管理之限制要求為何？違者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公開陳列。
十、開發一項發酵產品，實驗證實「發酵濾液」具有某生理機能，你如何進一步知道該生理機能之「功效成分」是否來自於「微生物的代謝產物」？
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