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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群：泡芙1-50#139993
> 試題詳解
32.油脂製品中添加抗氧化劑可
(A)防止或延遲過氧化物
(B)調味
(C)永久保存
(D)提高油之揮發溫 度。
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32. 油脂製品中添加抗氧化劑可(A)防止或延遲過氧化物(B)調味(C)永久保存(D)提高油之揮發溫度。
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33.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的 (A)油脂 (B)蛋 (C)發粉 (D)麵粉。
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34.提高食品保存性之原理何者為誤？ (A)酸度提高 (B)滲透壓增高 (C)水分降低 (D)酸度降低。
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35.下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (A)麻油 (B)花生油 (C)牛油 (D)完全氫化植物油。
#3899270
36.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％ 的可可粉，則配方中的吸水應該 (A)減少 3％ (B)增加 3％ (C)減少 4.5％ (D)增加 4.5％。
#3899271
37.下列何者，不是造成醱酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？ (A)麵糰內之乳酸菌，於醱酵時產生乳酸 (B) 麵糰內之醋酸菌，於醱酵時產生醋酸 (C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (D)麵糰中加乳 化劑。
#3899272
38.食品貯存時溫度會影響品質所以 (A)應保存在 50℃以上高溫 (B)應保存在 37℃之溫度 (C)應低溫 保存 (D)不必考慮溫度變化。
#3899273
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