38. 大豆中之脂肪氧化酶會造成加工操作之困難，下列何者是克服此問題之方法？
(A)預先泡水
(B)加熱處理
(C)加消泡劑
(D)持續攪拌。

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39. 關於馬鈴薯澱粉之敘述，下列何者錯誤？(A)富含多酚氧化酶，易造成馬鈴薯澱粉變色 (B)糊化所需溫度高，不易製解 (C)糊化作用會導致黏稠度增高 (D)含有 $25\%$ 直鏈澱粉。

40. 工業上利用[化學萃取法]進行花生油製作時，萃取花生油之溶劑多使用下列何者？(A)乙醇 (B)乙醚 (C)丙酮 (D)正己烷。

41. 關於健康食品標章的敘述，下列何者正確？(A)目前公告之保健功效共 26 項 (B)保健功效包括美白防曬產品 (C)查驗登記系採雙軌制，第一軌為個案審查，第二軌為規格標準審查 (D)以上皆非。

42. 關於細菌性食品中毒的敘述，下列何者正確？(A)食入含活菌的食品後，在腸中增殖到一定程度引起中毒，稱為感染型。包括產氣莧膜桿菌、仙人掌桿菌 (B)不必吃入活菌，只要食入毒素便會致病，稱為毒素型。包括金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 (C)食入含活菌的食品後，在腸中會產生毒素，稱為中間型。包括腸炎弧菌、季斯特菌、沙門桿菌 (D)以上皆非。

43. 關於肉的顏色之敘述，下列何者正確？(A)豬肉比牛肉顏色淺，是因為肌紅蛋白含量較高 (B)影響肉色變化的因素包括酸度、鹽及一氧化碳 (C)在任何角度可見的綠色肉只是光線燒射的物理現象，與肉的新鮮度全然無關 (D)以上皆非。

44. 關於肉的保水力之敘述，下列何者正確？(A)肌肉蛋白形成網狀結構可捕捉水分的能力，結構越鬆弛，越有空間來保留水分 (B)pH 改變會影響肉的保水力，當 pH 接近等電點時，肉的保水力最高 (C)添加磷酸鹽，會降低保水力 (D)以上皆非。

45. 關於造成食品變質及中毒有關之微生物種類敘述，下列何者為非？(A)穀類中之芽孢桿菌屬 (Bacillus) 會形成芽孢且具耐熱性 (B)水果含有較多有機酸，故耐酸性強的黴菌比細菌更容易生長 (C)肉類中梭狀芽孢桿菌屬 (Clostridium) 主要是污染於低酸性 (pH > 4.6) 罐頭食品、香腸及火腿等肉製品中 (D)蛋類中之沙門氏桿菌 (Salmonella)，以雞肉中含量最多。

46. 關於常見食品的 pH 值範圍之敘述，下列何者為非？(A)皮蛋：pH6.2~6.6 (B)油麵：pH9.3~9.4 (C)葡萄汁：pH3.2~3.6 (D)蒟蒻：pH8.0。

47. 在鹽漬魚的保藏過程中，若其含鹽濃度不足，最可能發生的情況為下列何者？(A)水活性過低導致品質劣變 (B)耐鹽性細菌或霉菌生長造成腐敗 (C)食品立即乾燥並失去其風味 (D)完全抑制所有微生物生長。

48. 關於比較真空包裝與氣調包裝 (MAP) 二者的敘述，下列何者正確？(A)兩者皆依靠降低 Aw 抑制微生物 (B)真空包裝與氣調包裝對需氧菌無抑制效果 (C)真空包裝去除氧氣；氣調包裝則調整氣體比，例如：CO₂、N₂ (D)氣調包裝主要應用於乾燥食品，真空包裝應用於鮮肉與新鮮蔬果。

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