40. 最適合用來生蛋的鴨子品種為：
(A)正翡鴨
(B)土翡鴨
(C)綠頭鴨
(D)菜鴨。 第 2 頁/共 3 頁

41. 北京菜又稱為 (A)北方菜 (B)香菜 (C)北平菜 (D)廣東菜。

42. 所謂衛生單位認證標誌的蔬菜是 (A)GMP (B)GAP (C)CAS (D)GAS 認證。

43. “海蜇皮”烹調前須要做什麼樣的前處理 (A)低溫油炸 (B)以鹽水浸漬 (C)滾水燙過 (D)用水浸泡。

44. 肉桂又稱“玉桂”它是 (A)月桂樹 (B)檸檬樹 (C)丁香樹 (D)茄苓樹。

45. 千貝冷發法需要幾倍的水量為佳 (A)5倍 (B)3倍 (C)4倍 (D)6倍。

46. 今日所見之炸響鈴，包裹在外層的食材為 (A)豆皮 (B)豬皮 (C)粉皮 (D)魚皮。

47. 膨脹性最高的米為：(A)在車車 (B)蓬萊米 (C)圓鐵米 (D)長鐵米。

48. 下列何者是安徽菜？(A)鳳陽曬豆腐 (B)大薄片 (C)三杯雞 (D)過橋米線。

49. 滷蛋最少要滷多久時間才入味 (A)15分鐘 (B)20分鐘 (C)25分鐘 (D)30分鐘。

50. 臭豆腐的製作過程，下列何者有嗎？(A)最後產品愈密實愈好 (B)浸在臭滷水中 (C)要經過露天發酵 (D)使用發酵醬橡種方式。 第 3 頁/共 3 頁 全國高級中等學校109學年度商業類學生技藝競賽 【中餐烹飪】職種【學科】正式試題答案卷 試題說明：（選擇題共 50 題，每題 2 分，共 100 分） | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- 1. D 11 A 21 B 31 A 41 C 2. C 12 C 22 C 32 D 42 A 3. B 13 B 23 C 33 D 43 D 4. D 14 D 24 B 34 A 44 A 5. D 15 A 25 D 35 C 45 B 6. B 16 C 26 C 36 C 46 A 7. B 17 C 27 B 37 C 47 A 8. C 18 D 28 D 38 D 48 A 9. B 19 B 29 A 39 C 49 D 10. C 20 D 30 B 40 D 50 A

112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140070

111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140063

110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140059

109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140422

107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140436

106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140226

106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140222

104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140236

104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140233