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技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、餅乾-乙級
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113年 - 113-3 全國技術士技能檢定學科_乙級:07715 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾#131268
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58. 將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為
(A)層別
(B)相關迴歸
(C)散佈圖
(D)特性要因分析
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B1 · 2025/09/25
#6789429
1. 題目解析 這道題目要求選擇適當的...
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59. 下列全榖雜糧類,何者熱量最高? (A)玉米 1 根(可食部分約 130 公克) (B)五穀米飯 1 碗(約 160 公克) (C)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克) (D)粥 1 碗(約 250 公克)
#3584324
60. 冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下? (A)-6~-10℃ (B)-4~-5℃ (C)-20℃以下 (D)-11~-15℃
#3584325
複選題61. 麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確? (A)酵母超過保存期限 (B)糖量太少 (C)麵糰溫度太低 (D)攪拌不足
#3584326
複選題62. 有關動物膠(gelatin),下列那些正確? (A)主要的成份為蛋白質 (B)溶解溫度約 100℃ (C)凝固點在 10℃以下 (D)由動物的皮或骨提煉出來的膠質
#3584327
複選題63. 麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確? (A)甜麵包為低糖、高油 (B)美式甜麵包為高糖、高油 (C)軟式麵包(土司麵包)為高糖、低油 (D)硬式麵包為低糖、低油
#3584328
複選題64. 依食品業者良好衛生規範,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定? (A)食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象 (B)排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設施 (C)出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施 (D)牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形
#3584329
複選題65. 麵包製作時,下列那些正確? (A)添加脫脂奶粉可以促進發酵 (B)後鹽法可縮短攪拌時間 (C)分割機是依容量進行分割 (D)分割機是依重量進行分割
#3584330
複選題66. 下列那些配方為重奶油蛋糕? (A)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1% (B)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 100%、奶油 100% (C)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋180%、奶油 20% (D)麵粉 100%、砂糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶40%、發粉 4%
#3584331
複選題67. 有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確? (A)促進氧化還原作用 (B)可抑制黴菌的滋長 (C)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕 (D)油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
#3584332
複選題68. 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些? (A)增進麵糰表面張力使其膨脹 (B)促使麵糰受熱降低焦化作用 (C)增進麵糰吸濕性並降低麵包成本 (D)促使麵糰表皮薄膜化
#3584333
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