71. 造成牛奶烹煮風味(cooked flavor)之主要蛋白質為:
(A)酪蛋白(casein)
(B)免疫球蛋白(immunoglobulin)
(C)白蛋白(albumin)
(D)β-乳球蛋白(β-lactoglobulin)

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統計： A(1), B(0), C(0), D(0), E(0) #3381472

詳解 (共 2 筆)

#6807604
1. 題目解析 本題考察的是牛奶中主要蛋...
(共 695 字，隱藏中）
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#7603701

牛奶在加熱過程中（特別是溫度超過 70°C～75°C 時，如超高溫瞬間殺菌 UHT 乳），會產生一種獨特的「烹煮風味」（cooked flavor，有時帶有輕微的硫磺味或熟蛋味）。這主要是因為乳清蛋白受熱變性，暴露出原本隱藏在蛋白質結構內部的含硫胺基酸所致。

各選項機制解析

  • (A) 酪蛋白 (Casein)： 佔牛乳蛋白質約 80%，缺乏明顯的三級結構且雙硫鍵極少，對熱非常穩定（一般需超過 120°C 才會發生明顯熱凝集），並非造成烹煮風味的主要來源。

  • (B) 免疫球蛋白 (Immunoglobulin) 與 (C) 白蛋白 (Albumin)： 雖然同屬熱敏感的乳清蛋白，但在乳汁中的含量相對較低，且游離硫醇基的釋放貢獻遠不及 β-乳球蛋白。

  • (D) β-乳球蛋白 (β-lactoglobulin)： 是牛乳中含量最豐富的乳清蛋白（約佔乳清蛋白總量的 50%）。其分子結構中含有雙硫鍵（\( -S-S- \)）與游離的硫醇基（sulfhydryl group, \( -SH \)，主要來自半胱胺酸 Cysteine）。當加熱超過約 70°C 時，β-乳球蛋白發生熱變性並展開結構，使這些 \( -SH \) 基團暴露出來，進而氧化或分解產生硫化氫（\( \text{H}_2\text{S} \)）及揮發性硫化物，直接形成了牛奶的烹煮風味。

造成牛乳產生苦味 (Bitter taste) 與凝固的主要蛋白質是 (A) 酪蛋白 (Casein)

  • 殺菌後殘留： 經過熱處理（巴氏殺菌或 UHT 殺菌）後，雖然低溫菌Pseudomonas spp.本身已被殺死，但這些胞外蛋白酶與脂肪酶具有極高的熱穩定性，未必會完全失活。

  • 蛋白質水解產生苦味胜肽： 在後續的儲存期間，殘留的蛋白酶會持續作用，將牛乳中的酪蛋白（Casein）（特別是富含疏水性胺基酸的 \( \beta \)-酪蛋白 與 \( \alpha_{s1} \)-酪蛋白）水解成小分子胜肽（Peptides）。由於酪蛋白結構中含有較高比例的疏水性胺基酸（如 Proline、Leucine、Phenylalanine 等），當其被切割成帶有疏水端的小分子胜肽（即苦味胜肽，bitter peptides）時，就會直接刺激味蕾產生明顯的苦味，並破壞酪蛋白膠束（casein micelles）的穩定性，導致牛乳出現甜性凝乳（sweet curdling / 凝固）或老化膠凝（age gelation）現象。



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