試題詳解

試卷：110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07726烘焙食品-麵包、烘焙伴手禮#105125 | 科目：技檢◆烘焙食品-麵包、烘焙伴手禮-乙級

試卷名稱：110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07726烘焙食品-麵包、烘焙伴手禮#105125

年份：110年

科目：技檢◆烘焙食品-麵包、烘焙伴手禮-乙級

複選題
72. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃升至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？
(A)蛋白質不會變性
(B)揮發性物質和水分蒸發
(C)糖和蛋白質產生梅納反應
(D) 殺死酵母和部份酵素不活化。

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