所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包、烘焙伴手禮-乙級
1. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 (A)每半年 (B)每一年 (C)想到再檢查即可 (D)每三個月
2. 品質管制之循環為 (A)A-C-D-P (B)P-D-C-A (C)C-P-D-A (D)P-A-C-D
3. 生派皮生派餡的派是屬於 (A)冷凍戚風派 (B)油炸派 (C)單皮派 (D)雙皮派
4. 兩種蛋糕配方，一種以烘焙百分比計算，另一種以實際百分比計算，若原料總重量同樣為 5 公斤，其中麵粉重量同為 1 公斤，蛋分別以 60%添加，則蛋之重量 (A)烘焙百分比者高較高 (B)兩者 無關 (C)實際百分比者較高 (D)兩者相等
5. 廢食用油處理，下列敘述何者正確 (A)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 (B)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理 (C)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 (D)依環境保護法規定處理
6. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確 (A)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B1 2 (B)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 (C)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率 (D)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
7. 軟性小西餅適合_______作業。(A)平搓成形 (B)擠出成形 (C)推壓成形 (D)切割成形
8. 酥油皮產品的特性，下列何者為非？ (A)可保留氣體 (B)可包覆油酥 (C)會形成間隔與分層現象 (D)使產品產生脆硬特性。
9. 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 (A)蛋糕在爐內受到震動 (B)油脂用量不夠 (C)配方內糖的用量太多 (D)麵粉用量不夠。
10. 土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響 (A)表皮顏色太深 (B)麵包體積變小 (C)風味較佳 (D)麵包內部顆粒粗大。
11. 下列國際環保公約，何者限制各國進行野生動植物交易，以保護瀕臨絕種的野生動植物？ (A)蒙特婁議定書 (B)巴塞爾公約 (C)氣候變化綱要公約 (D)華盛頓公約
12. 配方中麵粉酸度過強時，應以_______調整。(A)塔塔粉 (B)小蘇打 (C)香料 (D)自來水
13. 石綿最可能引起下列何種疾病？ (A)心臟病 (B)巴金森氏症 (C)白指症 (D)間皮細胞瘤
14. 下列何種成分與麵包香味無關﹖ (A)二氧化碳 (B)雞蛋 (C)油脂 (D)酒精
15. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確 (A)人流與物流方向相同 (B)物流：清潔區→準清潔區→污染區 (C)人流：污染區→準清潔區→清潔區 (D)人流與物流方向相反
16. 下列關於營業秘密的敘述，何者不正確？ (A)營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 (B)受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密，仍歸雇用人所有 (C)營業秘密不得為質權及強制執行之標的 (D)營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有
17. 計算平日加班費須按平日每小時工資額加給計算，下列敘述何者有誤？ (A)超過 2 小時部分至少加 給 2/3 倍 (B)經勞資協商同意後，一律加給 0.5 倍 (C)未經雇主同意給加班費者，一律補休 (D)前 2 小時至少加給 1/3 倍
18. 有關台灣能源發展所面臨的挑戰，下列選項何者是錯誤的？ (A)自產能源充足，不需仰賴進口 (B) 化石能源所占比例高，溫室氣體減量壓力大 (C)能源密集度較先進國家仍有改善空間 (D)進口能源依存度高，能源安全易受國際影響
19. 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？ (A)增加降雨 (B)空氣污染物易擴散 (C)溫度降低 (D) 空氣污染物不易擴散。
20. 冷藏食品中心溫度應保持在_______以下 ，凍結點以上。(A)15℃以下 (B)10℃以下 (C)7℃以下 (D)3℃
21. 下列何者不會減少溫室氣體的排放？ (A)增高燃煤氣體排放的煙囪 (B)大量植樹造林，禁止亂砍亂伐 (C)開發太陽能、水能等新能源 (D)減少使用煤、石油等化石燃料。
22. 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，烘焙後此小西餅之含水率為 2%，製造之損耗率為 3%，請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元？ (A)36 (B)66 (C)46 (D)56 元。
23. 製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5% 若要製作分割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為 (A)21.24 公斤 (B)18.25 公斤 (C)20.35 公斤 (D)19.26 公斤。
24. 有關商標權的下列敘述何者錯誤？ (A)要取得商標權一定要申請商標註冊 (B)在夜市買的仿冒品， 品質不好，上網拍賣，不會構成侵權 (C)商標註冊後可取得 10 年商標權 (D)商標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權。
25. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生 (A)綠變肉 (B)黑變肉 (C)紅變肉 (D)褐變肉
26. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確 (A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 (B)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用 (C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開 (D)應瞭解 食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
27. 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 (A)酥油 (B)奶油 (C)葵花油 (D)雪白油
28. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (A)避免言談 (B)嬉戲笑鬧口沫橫飛 (C)衣著髒污 (D)指甲未修剪。
29. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確 (A)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 (B)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育 (C)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安 全衛生相關法規 (D)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解。
30. 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？ (A)甲公司授權乙公司使 用其配方 (B)甲公司與乙公司協議共有配方 (C)甲公司之 B 員工擅自將配方盜賣給乙公司 (D)鑑定人 A 因司法審理而知悉配方。
31. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？ (A)半揮發性 (B)持久性 (C)高毒性 (D)生物累積性
32. 下列何種方法無法減少二氧化碳？ (A)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收 (B)自備杯筷，減少免 洗用具垃圾量 (C)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡 (D)多吃蔬菜，少吃肉
33. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？ (A)醣類 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)維生素
34. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確? (A)外層有脂肪膜 (B)用 75%酒精可以殺死 (C)1-10 個病毒即可致病 (D)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
35. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象 (A)更美味 (B)香氣濃郁 (C)產生酸味 (D)重量減輕
36. 乳化劑可使產品 (A)膨大 (B)增加韌性 (C)增加色澤 (D)增加貯藏性
37. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以________當量表示。(A)二氧化碳(CO2) (B)甲烷(CH4) (C)六氟化硫(SF6) (D)氧化亞氮(N2O)
38. 製作長形麵包，使用整形機作壓延捲起之整形，若整形出之麵糰形成啞鈴狀(兩端粗，中間 細)，則為 (A)壓板調太緊，應調鬆作改善 (B)壓板調太鬆，應調緊作改善 (C)下滾輪間距太寬，應 調窄作改善 (D)上滾輪間距太寬，應調窄作改善。
39. 攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 (A)11～20℃ (B)40℃以上 (C)25～35℃ (D)10℃以下。
40. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？ (A)若原料成 分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 (B)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利 (C)三 合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分 (D)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油 及玉米糖漿，營養價值低。
41. 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確 (A)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘 (B)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘 (C)以100ppm 氯液浸泡 2 分鐘 (D)以漂白水浸泡 1 分鐘。
42. 攪拌過度的麵包麵糰會 (A)麵糰用手抓時易斷裂 (B)表面濕而黏手 (C)麵糰彈性奇佳 (D)表面乾而無光 澤。
43. 下列何者不屬於職場暴力？ (A)肢體暴力 (B)性騷擾 (C)家庭暴力 (D)語言暴力。
44. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資 訊，但其保障所需符合的要件不包括下列何者？ (A)所有人已採取合理之保密措施者 (B)因其秘密 性而具有潛在之經濟價值者 (C)一般涉及該類資訊之人所知者 (D)因其秘密性而具有實際之經濟價 值者。
45. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？ (A)耳塞 (B)防塵口罩 (C)棉紗手套 (D)護目鏡。
46. 製作脆皮比薩，整型後應 (A)鬆弛 30 分鐘後烤焙 (B)立即入爐烤焙 (C)鬆弛 50 分鐘後烤焙 (D)鬆弛 60 分鐘後烤焙。
47. 麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 (A)20～30% (B)120～140% (C)45～100% (D)不受限制。
48. 食品自動機械包裝不使用聚乙烯(PE)是因為其 (A)延展性 (B)安全性 (C)透氣性 (D)透明度 不適合機 械自動操作。
49. 食品放置大氣中，不會因下列何者因素而引起變質？ (A)操作性 (B)生物性 (C)物理性 (D)化學性。
50. 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為 (A)20% (B)40% (C)22.5% (D)30%。(果糖漿之固體含量以 75%計之)
51. 小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分 3 類，好 OK」，標語中的分 3 類是指家 戶日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？ (A)資源垃圾、廚餘、事業廢棄物 (B)資源垃圾、廚 餘、一般垃圾 (C)資源垃圾、一般廢棄物、事業廢棄物 (D)一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物。
52. 柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表？ (A)70～80％ (B)10～20％ (C)30～40％ (D)100％。
53. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (A)碳烤肉類 (B)蒸烤肉類 (C)汆燙肉類 (D)燉煮肉類。
54. 使用蒸發奶水代替牛奶時，蒸發奶水與水的比例應為 (A)1:2 (B)1:2.5 (C)1:1 (D)1:1.5。
55. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 (A)戴口罩可避免頭髮污染到食品 (B)口罩應完整覆 蓋口鼻，注意鼻部不可露出 (C)為了環保，口罩需重複使用 (D)「食品良好衛生規範準則」規定食 品從業人員應全程戴口罩。
56. 可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加 (A)可可粉量的 1.5 倍 (B) 可可粉量的 2 倍 (C)可可粉量的 2.5 倍 (D)與可可粉量相同。
57. 下列何種不適奶粉包裝 (A)積層牛皮紙 (B)鋁箔積層 (C)馬口鐵罐 (D)透明玻璃。
58. 餐具洗淨後應 (A)以毛巾擦乾 (B)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存 (C)立即放入櫃內貯存 (D)以操作者方 便的方法入櫃貯存。
59. 下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡 (A)咖啡海綿蛋糕 (B)巧克力海綿蛋糕 (C)香草海綿蛋糕 (D)草莓海綿蛋糕。
60. 下列何項不須貯存於上鎖的固定位置，並派專人管理 (A)消毒劑 (B)麵粉 (C)清潔劑 (D)食品添加劑。
61. 有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？ (A)乳糖 53% (B)奶油 28.7% (C)乳糖 36.9% (D)奶油 15%。
62. 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？ (A)麵糊類的 比重在 0.35～0.38 之間 (B)海綿類在 0.40～0.45 之間 (C)天使類在 0.35～0.38 之間 (D)麵糊類的比重 在 0.82～0.85 之間。
63. 下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC(品管)七大手法」？ (A)管製圖 (B)柏拉圖 (C) 矩陣圖 (D)甘特圖。
64. 下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？ (A)指形小西餅(Fingers) (B)馬卡龍 (Macaron) (C)義大利脆餅(Biscotti) (D)鏡面餅乾(Miroir)。
65. 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？ (A)鑑定成本 (B)內部 失敗成本 (C)預防成本 (D)外部失敗成本。
66. 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？ (A)使組織較為細緻 (B)增加柔軟性 (C)增加蛋白韌 性 (D)增加蛋糕體積。
67. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可 配合下列何種成形方法完成產品作業？ (A)手搓成形法 (B)擠出成形法 (C)割切成形法 (D)推壓成形 法。
68. 下列那些產品是以外觀命名？ (A)棋格蛋糕 (B)磅蛋糕 (C)菠蘿麵包 (D)松露巧克力。
69. 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？ (A)軟式麵包(土司麵包)為高糖、低油 (B) 美式甜麵包為高糖、高油 (C)硬式麵包為低糖、低油 (D)甜麵包為低糖、高油。
70. 下列那些正確？ (A)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 (B)麵糊類(奶油) 蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶油 (C)塔塔粉在蛋糕製作 時其主要功能是調整酸鹼度 (D)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量。
71. 有關糖的敘述，下列那些錯誤？ (A)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 (B)砂糖的吸濕性 大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 (C)葡萄糖漿是澱粉分解而成 (D)砂糖具有還原 性。
72. 下列那些正確？ (A)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 (B)中種麵糰的基本發酵， 其損耗的主要部份為水份及醣類 (C)麵粉的破損澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低 (D)麵包最 後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小。
73. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？ (A)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟 (B) 鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多 (C)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強 (D)未使用鹽，麵包 表皮顏色蒼白。
74. 下列何種產品須經發酵過程製作？ (A)比薩(Pizza) (B)法式道納斯(France Doughnut) (C)可麗露 (Cannles de Badeaux) (D)沙巴琳(Savarin)。
75. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？ (A)非使用自來水者，應指 定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄 (B)製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活 性、壓力、流速、時間等管制者，應建立相關管制方法與基準，並確實記錄 (C)應採取有效措施以 防止金屬或其他外來雜物混入食品中 (D)食品在製造作業過程中可直接與地面接觸。
76. 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？ (A)可添加碳酸氫銨 (B)產品外殼太厚是因為蛋用量不足 所致 (C)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 (D)體積不夠膨大，為添加蛋時麵 糊溫度太低所致。
77. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？ (A)原材料之暫存應避免使 製造過程中之半成品或成品產生污染 (B)原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用 (C)原材料驗收不合格者，應明確標示 (D)使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追 溯來源。
78. 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？ (A)銨粉 (B)食鹽 (C)粉末香料 (D)發粉。
79. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌，下列那些正確？ (A)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒 (B)一般殺菌溫度 62～65℃，時間 30 分 (C)UHT 殺 菌溫度 120℃以上，時間 15 秒 (D)UHT 殺菌溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒。
80. 下列那些是計量值管製圖？ (A)多變數管製圖 (B)平均數與全距管製圖 (C)不良率管製圖 (D)缺點數管 製圖。
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(A)36 (B)66 (C)46 (D)56 元。