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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07726烘焙食品-麵包、烘焙伴手禮#105125

科目：技檢◆烘焙食品-麵包、烘焙伴手禮-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包、烘焙伴手禮-乙級

選擇題 (80)

1. 下列何者是正確的洗手方式(A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(B)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(C)洗手後用圍裙將手部擦乾(D)慣用手有洗就好，另一隻 手可以忽略。
2. 攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低(A)主麵糰攪拌(B)快速法攪拌(C)中種麵糰攪拌(D) 直接法攪拌。
3. 下列哪一種屬於天然毒素(A)保險粉(B)黴菌毒素(C)食品添加物(D)農藥。
4. 世界環境日是在每一年的：(A)11 月 12 日(B)6 月 5 日(C)4 月 10 日(D)3 月 8 日。
5. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)水為硬水(B)分解污染物時不需消耗 太多氧(C)水質偏酸(D)有機污染物多。
6. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(C)隔天用 清水洗淨消毒(D)隔二天後再一併清洗消毒。
7. 配方中麵粉酸度過強時，應以(A)自來水(B)小蘇打(C)香料(D)塔塔粉 調整。
8. 欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕，若烘焙損耗假設為 10%，則使用每公斤成本 40 元之麵 糊生產，其每個產品之原料成本應為(A)4.2 元(B)4.0 元(C)3.6 元(D)3.8 元。
9. 統計上所謂全距 R 是指(A)最大值÷最小值(B)最大值＋最小值(C)最大值－最小值／2(D)最大值－最 小值。
10. 以下何者不是發生電氣火災的主要原因？(A)電器接點短路(B)漏電(C)電氣火花(D)電纜線置於地 上。
11. 一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為(A)26～30℃(B)35～38℃(C)20～25℃(D)40～45℃。
12. 生派皮生派餡的派是屬於(A)冷凍戚風派(B)油炸派(C)雙皮派(D)單皮派。
13. 以直立式攪拌機製作戚風蛋糕，其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器？(A)槳狀(B)先用鉤狀 再用槳狀(C)網狀(D)鉤狀。
14. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問 下列何者屬於「技術性營業秘密」？(A)客戶名單(B)產品配方(C)經銷據點(D)人事管理。
15. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 B 群(B)維生素 A(C)維生素 D(D)維生素 C。
16. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加價格(B)增加重量(C)縮短貯存期限(D)避免交叉污染。
17. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體 能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)多發性神經病變(B)皮膚癌(C)肺水腫(D)腦心血管 疾病。
18. 糖度計是利用光線偏折的程度，與不同濃度的蔗糖水溶液的數值進行比較，推估出大概的含糖 量，下列哪一種敘述錯誤？(A)越高越準確(B)簡單快速(C)有手持式及電子式糖度計(D)會受食物中 的其他成分影響。
19. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (A)應避免供應水果、飲料等甜食(B)建 議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞(C)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心(D)學童 挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味。
20. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個 條件(A)140 米燭光以上(B)200 米燭光以上(C)180 米燭光以上(D)120 米燭光以上。
21. 抽取的香料需貯藏於密閉容器中，而且溫度最好在(A)4～10℃(B)0℃以下(C)40℃以上(D)20～30 ℃。
22. 下列何者不是潔淨能源？(A)太陽能(B)頁岩氣(C)地熱(D)風能。
23. 製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用(A)香料(B)水(C)洋菜(D)油脂
24. 電力公司為降低尖峰負載時段超載停電風險，將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高，離峰時段 的費率降低，引導用戶轉移部分負載至離峰時段，這種電能管理策略稱為(A)表燈用戶彈性電價 (B)需量競價(C)時間電價(D)可停電力。
25. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)1 倍(B)3 倍 (C)2 倍(D)4 倍。
26. 某蛋糕攪拌機，其攪拌缸容積為 60 公升，今欲攪拌某麵糊 9 分鐘，使麵糊比重為 0.85，請問下 列那一種麵糊最有效益而不溢流？(不計攪拌器的容積)(A)55(B)51(C)40(D)30 公斤。
27. 品質管制的工作是(A)販賣人員(B)檢驗人員(C)全體員工(D)生產製造人員 之責任。
28. 烘焙食品包裝使用脫氧劑時，須選用氧氣透過率低的包裝質料，即氧氣透過率(㏄/每平方公尺、 1 氣壓、24 小時)不得超過(A)30 ㏄(B)20 ㏄(C)40 ㏄(D)50 ㏄。
29. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)砂糖(B)硼砂(C)鹽巴(D)味精。
30. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用鹼性洗劑清洗(B)使用酸性洗劑清洗(C)使用中性洗劑清 洗(D)使用鋼刷用力刷洗。
31. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)澱粉(B)蛋白質(C)礦物質(D)維生素。
32. 下列何者「違反」個人資料保護法？(A)公司基於人事管理之特定目的，張貼榮譽榜揭示績優員 工姓名(B)學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用(C)縣市政府提供村里長轄區內符合 資格之老人名冊供發放敬老金(D)網路購物公司為辦理退貨，將客戶之住家地址提供予宅配公 司。
33. 有一配方，純油(100%)用量為 200 克，今改用含油量 80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多 少克？(A)160(B)300(C)250(D)200。
34. 油酥的特性，下列何者為非？(A)不能單獨製作產品(B)可塑性強(C)無法形成麵筋(D)使產品具有脆 硬性。
35. 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(A)24 小時(B)48 小時(C)36 小時 (D)12 小時。
36. 蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過(A)25%(B)45%(C)15%(D)35% 為宜。
37. 自來水淨水步驟，何者為非？(A)混凝(B)過濾(C)煮沸(D)沉澱。
38. 一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)肉(B)眼睛(C)腸、皮膚(D)卵巢、肝臟。
39. 品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬(A)生產部門(B)品質管制部門(C)衛生管理 部門(D)倉儲部門。
40. 使用脫氧劑包裝主要是抑制(A)酵母菌(B)金黃色葡萄球菌(C)黴菌(D)肉毒桿菌。
41. 海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一﹖(A)爐溫太高(B)烤焙不足(C)麵糊攪拌過 度(D)烤焙時間太久。
42. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)80％(B)70％(C)90％(D)95％。
43. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人 之行為(B)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分(C)勞動檢查機構受理勞 工申訴必須保密(D)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。
44. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影 響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)飽和脂肪(B)糖(C)膳食纖維(D)鈉。
45. 主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為(A)1.2 公斤(B)1.4 公斤 (C)1.8 公斤(D)1.6 公斤。
46. 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關(A)攪拌過度(B)麵糊太稀(C)上火太強(D)麵糊太 乾。
47. 傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為(A)由高溫產品烤焙至低溫產品(B)無一定烤焙溫度之設定(C) 由低溫產品烤焙至高溫產品(D)高低溫產品交叉烤焙。
48. 下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻(A)海綿蛋糕(B)天使蛋糕(C)輕奶油蛋糕(D)戚風蛋糕
49. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)國外火山噴發(B)森林減少(C)工業排放 廢氣(D)降雨量減少。
50. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)色澤非常亮艷(B)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(C)色澤自 然，乾淨與否以及有無雜質皆可(D)外觀完整，乾溼皆可。
51. 巧克力儲存時其相對濕度應保持在(A)50～60%(B)80～85%(C)70～75%(D)65～70%。
52. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優 先考量項目？(A)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(B)安全第一，一定要通過安規檢驗合格(C) 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先(D)採購價格比較，便宜優先。
53. 二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一，下列何種飲食方式也能降低碳 排放量，對環境保護做出貢獻：A.少吃肉，多吃蔬菜；B.玉米產量減少時，購買玉米罐頭食 用；C.選擇當地食材；D.使用免洗餐具，減少清洗用水與清潔劑？(A)AD(B)AC(C)AB(D)ACD。
54. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任該損害賠償之請求權，自請求權 人知有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？(A)5 年(B)2 年(C)7 年(D)10 年。
55. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)倉庫內物品不 可直接置於地上，以供搬運(B)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品(C)倉儲過程中， 應緊閉不透風以防止病媒飛入(D)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置。
56. 下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？(A)一般健康檢查(B)體格檢查(C)特殊健康檢查(D)特 定對象及特定項目之檢查。
57. 一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇(A)雙重反應的(B)快速反應的(C)慢速反應的(D)與反應速度無關。
58. 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為(A)40% (B)22.5%(C)30%(D)20% (果糖漿之固體含量以 75%計之)。
59. 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(A)麵糊水分不足(B)烤焙時間太久(C)麵糊攪拌不足(D) 上火太大。
60. 下列何種為洗手消毒室的最合理動線(A)消毒器→烘乾機→洗手台(B)洗手台→烘乾機→消毒器(C) 洗手台→消毒器→烘乾機(D)消毒器→洗手台→烘乾機。 複選題：
61. 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(A)硬式麵包為低糖、低油(B)軟式麵包（土 司麵包）為高糖、低油(C)美式甜麵包為高糖、高油(D)甜麵包為低糖、高油。
62. 有關巧克力，下列那些錯誤？(A)避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱(B)可可脂的融點約 3 2～35℃(C)融化巧克力的溫度不可超過 50℃(D)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃。
63. 奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關(A)油脂的種類(B)油脂的打發性(C)油酥比例(D)油脂的比例。
64. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制？(A)食品工廠應建立成品 回收及處理標準作業程式，並確實執行(B)客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀(C)無理 客訴不必處理(D)食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程式，並確實執行。
65. 下列液體蛋的敘述，那些正確？(A)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化(B)殺 菌蛋品已經過殺菌，開封後仍可長時間使用(C)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化(D)冷凍蛋 品應提前解凍後再使用。
66. 有關特性要因圖的敘述，下列那些正確？(A)又稱為魚骨圖(B)使用○△Ｘ等記號作為數據的紀錄 (C)原因可依製程別或 4M（人、機械、材料、方法）分類(D)敘述原因與結果之間的關係。
67. 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？(A)廣式月餅－中筋麵粉(B)義大利麵－杜蘭麵粉(C)白土 司－高筋麵粉(D)起酥皮－低筋麵粉。
68. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？(A)酸化可可粉(B)低脂可可粉(C)高脂可可粉(D) 鹼化可可粉。
69. 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔 軟蛋糕(B)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大(C)促進氧化還原作用(D)可抑制黴菌的滋長。
70. 下列何種產品須經發酵過程製作？(A)法式道納斯（France Doughnut）(B)比薩（Pizza）(C)沙巴琳 （Savarin）(D)可麗露（Cannles de Badeaux）
71. 下列那些正確？(A)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小 (B)麵粉的破損澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低(C)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕 是正常現象(D)中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。
72. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃升至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變 化，下列那些正確？(A)蛋白質不會變性(B)揮發性物質和水分蒸發(C)糖和蛋白質產生梅納反應(D) 殺死酵母和部份酵素不活化。
73. 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(A)水中的礦物質含量(B)水的酸鹼度（pH 值）(C)水的 量和溫度(D)室溫。
74. 下列那些是計量值品質特性？(A)溫度(B)良品數(C)缺點數(D)重量。
75. 下列那些敘述正確？(A)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控(B)一般而言製程檢查是比產 品的檢查來的容易許多(C)過程有時被稱為流程，但在製造業裡被稱為製程(D)過程量測與監控的 目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現。
76. 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(A)動物膠（gelatin）(B)玉米粉(C)洋菜（agar-aga r）(D)巧克力。
77. 麵包攪拌功能中，下列那些正確？(A)加速麵粉吸水形成麵筋(B)使配方中所有的材料混合均勻分 散於麵糰中(C)使麵糰減少吸水(D)使麵筋擴展。
78. 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂 肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡 計，吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24.5%(B)每 100 公克麵包熱量 為 394 大卡(C)每個麵包熱量為 306 大卡(D)脂肪熱量佔麵包熱量 20.6%。
79. 改變食品貯藏環境（包括包裝內）的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？(A)充氧包裝 (B)真空包裝(C)充氮包裝(D)添加脫氧劑。
80. 依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？(A)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用 水水質標準(B)飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分(C)地下水源應與化糞池至少保持十公尺 之距離(D)應有足夠之水量及供水設施。

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