技檢◆中餐烹調題庫下載題庫

蛋白是弱鹼性的，過強的鹼性會使得打發的蛋白霜更加脆弱。如果在打發之前，先往蛋白中加入幾滴檸檬汁或是白醋可以改變蛋白的酸鹼度，降低鹼性，這樣打出來的蛋白霜更加穩定。