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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽:餐旅職群中式點心#140464
> 試題詳解
88. 油麵製作採用機製壓延切條,較適宜加水量%為?
(A)20-30
(B)30-45
(C)45-55
(D)55-65。
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89. 「人造奶油」係指以食用油脂於適當添加水及食品添加物後,製出具可塑性或流動狀之塗抹或烘焙產品,油脂含量達幾%以上之產品?(A)60 (B)70 (C)80 (D)90。
#3918934
90. 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了 (A)使蛋塔顏色好看 (B)使蛋塔餡 有甜味 (C)使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感 (D)使蛋塔體積膨鬆。
#3918935
91. 發酵麵食管控酵母的產氣速率,較不考慮,(A)酵母量(B)溫度(C)水量(D)麵粉筋性。
#3918936
92. 麵糰攪拌後溫度會影響發酵時間,如攪拌後溫度為 30℃,其發酵時間應比 20℃為(A)長 (B) 短 (C)相同 (D)不影響。
#3918937
93. 鍋貼屬於煎製之下列何麵食(A)冷水麵食 (B)發粉麵食 (C)燙麵食 (D)酥(油)皮麵食。
#3918938
94. 麵筋是由麵粉中的何種成份所形成的?(A)澱粉 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)水分。
#3918939
95.「脂肪抹醬」係指符合人造奶油條件的食用油脂製品,其油脂含量未達 80%,但達幾%以 上? (A)10 (B)20 (C)30 (D)40。
#3918940
96. 低溫可 (A)抑制微生物的生長 (B)降低食品的脂肪(C)增加食品的重量 (D)增加食品中 酵素的活力。
#3918941
97. CNS 國家標準,「全麥麵粉」之定義,需保有那些成份與原來整粒小麥相同比例才可以 稱為全麥麵粉?。(A)胚乳、麩皮 (B)胚芽、麩皮 (C) 胚乳、胚芽 (D) 胚乳、麩 皮、胚芽。
#3918942
98. 依 CNS 550「麵粉」國家標準,小麥去除麩皮和胚芽部分後經研磨,粉碎而 成之產品稱為?。(A)全麥麵粉 (B)一般麵粉 (C)全穀麵粉 (D)雜糧麵粉。
#3918943
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