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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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87年 - 八十七年第二次專門職業及技術人員檢覆-營養師 食品學#24702
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題組內容
四、說明下列現象之原因：（15分）
(二)動物屠宰後屠體變僵硬
其他申論題
一、從呼吸作用之觀點簡要說明植物性食物（蔬果）冷藏保鮮時所需考慮之因素。 (12 分）
#31906
二、蛋白質與脂質爲一般食物中之主要成份，請就其定義簡要說明。（12分）
#31907
三、食品品質管制時常檢驗「指標微生物」，何謂「指標微生物」？請舉出三種常檢驗 之「指標微生物」。（11分）
#31908
(一)蔬菜調理後顏色由綠色變爲綠褐色
#31909
(三)冷藏中之鮮乳出現凝塊
#31911
一、㈠詳述酵母在製作麵包中發酵原理。（10分）
#31912
㈡如何以最簡單的方式測試麵糰發酵已達到最理想的狀態？（2分）
#31913
㈢在麵糰揉捏成型放置麵包模型盒中，送進烤箱之前，需對麵糰及烤箱做那些預備 工作以免影響烤出麵包品質。（6分）
#31914
㈠請將下列牛肉屠體各部位名稱列出（中文或英文名稱皆可）。（8分）
#31915
㈡敍述每個部位最適宜之烹調方式。（8分）
#31916
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