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食品加工學
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83年 - 83-2 專技檢覈筆試_食品技師：食品加工#55475
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題組內容
—、寫出與下列原料或微生物有關的發酵食品名稱：
（10分）
(四)糖蜜（Molasses)，酵母
其他申論題
六、何謂最大冰晶生成帶？魚體緩慢凍結對其品質有何影響？（ 15分）
#208794
(一)包心菜（Cabbage)，乳酸菌（Lactic acid bacteria)
#208795
(二)小黄瓜（Cucumber)，乳酸菌
#208796
㈢畜肉（Meat)，乳酸菌
#208797
㈤牛乳（Mi Ik)，嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌
#208799
二、說明魚肉煉製品的加工原理？ （15分）
#208800
三、試述生鮮肉肉色的變化及其在零售時之包裝方式以何種爲最適宜。 （15分）
#208801
四、請以圖示說明順式三效蒸發器（Forward flow triple-effect evaporator)之構造及各效間 之溫度及壓力大小關係。 （20分）
#208802
五、試述傳統上火鍋用久煮不爛的冬粉之製造流程。如果要製造速食冬粉，則原料方面應該如何 調整？ （20分）
#208803
六、一家冷凍食品工廠欲生產冷凍綠蘆筍嫩莖，請你設計其加工流程及建議適合之冷凍機組，並 敍述你所設計之加工流程及選用之冷凍機組的理由。 （20分）
#208804
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