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畜產加工
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99年 - 99 地方政府特種考試_四等_畜牧技術：畜產加工概要#46438
> 申論題
一、請問在製作優酪乳時，常用的乳酸菌種 A.B.C.其屬名各為何？（20 分）
相關申論題
二、依你所學的乳品學知識來看，市面上鮮乳的包裝你認為在維他命的保存上有沒有 可以改善的空間。（20 分）
#158392
三、在比重為 1.027 之鹽水下，指出 a.b.c.d.蛋各代表著什麼時期？（如下圖）（20 分）
#158393
四、為增加肉品加工時產品之保水性及彈性，請問常使用的一種添加物名稱為何？在 使用此添加物時，容器的選擇上有何注意事項？（20 分）
#158394
五、何謂初乳？請問你對「初乳奶粉」這個廣告詞有什麼看法？（20 分）
#158395
六、豬血糕製作常需使用大量的液態豬血，請問商業上常使用那些合法的食品添加物以 防止凝固？並說明其原理。 （15 分）
#231104
五、請說明常溫保存保久乳製作原理及其與低溫冷藏鮮乳在色澤、風味及營養上的差 異。（15 分）
#231103
四、請分別說明牛乳之酸凝固、酒精凝固及凝乳酶凝固的作用機制及其在乳品產業上的 應用。 （15 分）
#231102
三、蛋類之蛋白起泡性佳，因此常使用於糕餅製造上，請問有那些因素會影響其起泡性？ 並分別說明之。（20 分）
#231101
二、許多肉製品如火腿、臘肉及熱狗等皆須燻煙，請依其優劣點詳細說明燻煙對肉製品 的作用。（15 分）
#231100
一、豬肉貢丸製作過程常以溫體豬肉或冷凍豬肉作為原料，請問這兩種原料肉就加工 功能及時效性差異在那裡？製作時須注意那些事項？及如何確保產品的成功率？ （20 分）
#231099
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