一、高溫油炸會造成油脂氧化及產生有害人體之物質，請問影響油脂氧化因 素為何？造成油脂變質的化學反應及產物為何？何謂總極性化合物 （total polar compounds）？其在油品中代表意義及油炸油的總極性化合 物規定為何？（25 分）