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畜產品加工與利用
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104年 - 104 公務升官等考試_簡任_畜牧技術：畜產品加工與利用研究#41749
> 申論題
三、正常殼蛋在一般自然環境下可保存 2 週以上，請說明蛋對微生物的防禦結構及機制。 （20 分）
相關申論題
一、肉酥是臺灣極受歡迎的乾燥性肉製品，請詳細說明製作過程及其應注意事項。（20 分）
#130069
二、請說明乳脂 （cream）及乳油（butter）的製作條件並比較兩者在成分及品質上的差異。 （20 分）
#130070
四、臺式香腸常會因製造過程中乾燥不當而造成酸敗現象，請說明酸敗的原因及如何改善。 （20 分）
#130072
五、含糖煉乳常於儲存過程中會發生褐色化現象，請說明原因及如何改善。（20 分）
#130073
四、請詳述蛋之加工利用方式？（25 分）
#555190
三、請詳述國內白肉雞分切的品項名稱有那些？（25 分）
#555189
二、請詳述影響肉品品質之因素？（25 分）
#555188
一、請詳述乳品加工廠收購酪農原料生乳檢驗的項目有那些？及其正常值 範圍？（25 分）
#555187
(二) Sous-vide 對致病菌控制的挑戰為何？其必要的安全措施有那些？
#553890
(一) Sous-vide 與傳統熱加工方式相比，對肉品質地與保水性有何不同？
#553889
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