104年 - 104 公務升官等考試_簡任_畜牧技術：畜產品加工與利用研究#41749

科目：畜產品加工與利用 | 年份：104年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：畜產品加工與利用

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、肉酥是臺灣極受歡迎的乾燥性肉製品，請詳細說明製作過程及其應注意事項。（20 分）

二、請說明乳脂（cream）及乳油（butter）的製作條件並比較兩者在成分及品質上的差異。（20 分）

三、正常殼蛋在一般自然環境下可保存 2 週以上，請說明蛋對微生物的防禦結構及機制。（20 分）

四、臺式香腸常會因製造過程中乾燥不當而造成酸敗現象，請說明酸敗的原因及如何改善。（20 分）

五、含糖煉乳常於儲存過程中會發生褐色化現象，請說明原因及如何改善。（20 分）