Vit.C又稱抗壞血酸（ascorbic acid），在人體內可以：
1.可參與膠原蛋白(collagen)的合成過程，將脯胺酸(proline)羥化為羥化脯胺酸之間hydroxyproline的過程，而羥化脯胺酸的-OH之間可以形成氫鍵，加強膠原蛋白分子間、分子內的弱鍵連結，使其所在細胞外間質(extracellular matrix，ECM)具有彈性，不讓血液滲透入其他組織造成水腫、出血等症狀（壞血症）
2.擔任抗氧化劑，「自身作為保護目標的替死鬼，而被氧化」，因此可擔任身體內某些過氧化酶(peroxidase)的反應對象，用來避免對身體所需物質的破壞，因其為水溶性，可經由尿液、體液排除或被谷胱甘肽(glutathione，GSH)此種更為強力的抗氧化劑給還原。
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