申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：101年 - 101年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師#24410
科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
年份：101年
排序：0

三、若遇到雷雨天，當日早晨預估晚餐用餐員工人數會突然激增，此時，使用標準食譜的營養師，要如何應用「調整係數」的概念，調整食材的總購買量才能順利供餐？請舉例說明。（10 分）

詳解提供者：Mandy Yen

標準食譜是製作一個固定份數(通常為100人份)的食譜表格,包含食譜名稱,食材名稱和用量,製作程序,使用設備,供應份數,前處理,烹調時間等,全部予以標準化,也就是說,無論任何人只要依循這些作業流程,都可製備相同菜餚.如題目,當用餐員工人數突然增加,調整係數=預估用餐人數(例:400)/100=4

詳解提供者：營養師味噌(蝦皮賣膳療筆記)

調整係數=欲製作份數/標準食譜的份數

而標準食譜的份數大多使用100份，並且載明了食物材料名稱、用量，如預估要準備500份的午餐，則調整係數500/100=5，再將調整係數乘上總購買量及可順利供餐。

詳解提供者：oliver