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101年 - 101年第二次專門職業及技術人員高等考試 營養師#24410

科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) | 年份：101年 | 選擇題數：40 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

選擇題 (40)

1 有關外賣年菜的特色，下列敘述何者錯誤？ (A)菜品命名常見吉祥用語 (B)場地費用不大 (C)資金高 (D)菜品選擇宜烹調後品質變化小
2 欲供應洋蔥炒肉絲（洋蔥、肉絲重各占 1/2）100 份，每份成品熟重 70 公克，洋蔥、豬後腿肉之廢棄率各 為 10％及 15％，製備後成品與原材料重量比例（膨縮率）各為 90％及 85％，則各應準備多少公斤材料？ (A)洋蔥、豬後腿肉各 3.1、3.4 公斤 (B)洋蔥、豬後腿肉各 4.3、4.8 公斤 (C)洋蔥、豬後腿肉各 6.0、6.8 公斤 (D)無法計算
3 依據國人膳食營養參考攝取量（DRIs）評估供應對象的營養需求時，下列那一項不是先決條件？ (A)飲食習慣 (B)性別 (C)活動度 (D)年齡
40 頁次：4－2 4 菜單設計應盡量符合「三低二高」原則，此「二高」是指： (A)高醣、高纖 (B)高鐵、高鈣 (C)高鐵、高纖 (D)高鈣、高纖
5 青江菜 1 公斤 25 元，生廢棄率為 10％，假定餐盒中給予 80 克炒青江菜，則 500 人份青江菜約需要多少錢？ (A) 500 元 (B) 700 元 (C) 1110 元 (D) 2000 元
6 設計 1200 人份大學生自助午餐，當葷菜三選二時，則每道葷菜需設計多少人份？ (A) 400 (B) 800 (C) 1200 (D) 3600
7 有關不同食材的貯存原則，下列何者正確？ (A)包裝良好的大包豬絞肉，在一般冷藏室中可以保存兩週 (B)全蛋要冷凍時，應打開直接置入容器內加蓋後冷凍 (C)鮮奶採購量過多時，可以冷凍貯存保持鮮度 (D)用不透明塑膠罐裝沙拉油比用鐵罐裝要適當
複選題
8 下列何者為較適合貯放米、麵粉等乾料之庫房條件？ (A)溫度 5～15℃，相對濕度 20～30％ (B)溫度 5～15℃，相對濕度 50～60％ (C)溫度 16～25℃，相對濕度 20～30％ (D)溫度 16～25℃，相對濕度 50～60％
9 有關盤點的敘述，下列何者正確？ (A)永續盤點適用於單價低、數量多、進出貨次數多之貨品 (B)實際盤點適用於單價高、數量少、進出貨次數少之貨品 (C)實際盤點又分為期末盤點與循環盤點 (D)循環盤點即庫管人員在一段時間（如每月、每季）進行一次實際盤點
10 撥發食材物料的請領單上不會出現下列那一項資訊？ (A)品名 (B)數量與單位 (C)期末存貨量 (D)規格說明
11 下列何種食物最常以切割驗收方式來驗收？ (A)青江菜、小白菜 (B)培根、火腿片 (C)蘿蔔、西瓜 (D)冷凍豬肉
12 下列何種食品驗收時，可採抽樣檢查之方式？ (A)季節性食品 (B)交貨數量很大之食品 (C)高價位食品 (D)容易檢查之食品
13 驗收檢驗時，將下列何種試劑加入白米中，隨著綠色指示劑變黃，顯示不新鮮的米含過多的游離脂肪酸？ (A)亞硫試劑 (B)酸鹼指示劑 (C)硫酸釩溶液 (D)皂黃試劑
14 欲進行大量且緊急之採購，且採購的物品僅有少數的廠商經營，宜採用何種方式？ (A)招標採購 (B)比價採購 (C)議價採購 (D)直接採購
15 海蜇皮是由何種海鮮曬乾製成？ (A)水母 (B)海膽 (C)海參 (D)花枝
16 油炸食物時，為避免引起油脂的氧化酸敗，所選用的鍋具以下列何者最適宜？ (A)深鍋，鍋面小 (B)深鍋，鍋面大 (C)淺鍋，鍋面小 (D)淺鍋，鍋面大 代號：10540 頁次：4－3
17 有關團膳廚房常用到的計量單位之敘述，下列何者正確（以水的密度為基準來計算）？ (A) 5t＝1T (B)1C＝12T (C)1t 約為 5 公克 (D)1 台兩約為 30 公克
18 依據 GHP 的規定，廚房用水的蓄水池（塔、槽）設置地點應距離污穢場所多遠？ (A) 1 公尺以上 (B) 3 公尺以上 (C) 15 公尺以上 (D)沒有一定的規定

19 有關米及其澱粉的敘述，下列何者正確？ (A)在來米是秈米，直鏈澱粉含量是 25％ (B)糯米是php6to7Nk米，支鏈澱粉含量是 75％ (C)支鏈澱粉含量多時較容易老化 (D)糯米的膨脹率約為 269％

20 調製相同甜度的甜湯時，添加下列何種糖的用量最少？ (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)蜂蜜
21 下列敘述何者錯誤？ (A)為確保食物的衛生安全，隨機取樣之食物應以熱封膜包裝置於 5℃冷藏備查 (B)「脂肪性殘留物檢查」目的是藉以判斷餐具或容器是否有殘留脂肪，以判斷是否清洗乾淨 (C)為判斷餐具是否清洗乾淨，得以「澱粉性殘留物檢查」行之，試藥為蘇丹 3 號或 4 號 (D)經「脂肪性殘留物檢查」如發現殘留油脂，則會呈現紅色斑點
22 得知員工實際之工作內容的方法不包含下列何者？ (A)實驗法 (B)面談法 (C)問卷調查法 (D)觀察法
23 為避免洗淨的雙手又被水龍頭開關污染，所以不宜使用下列何種型式的水龍頭？ (A)電子感應式 (B)腳踏式 (C)肘碰式 (D)旋轉扭式
24 下列那一種特殊型的清潔劑無殺菌功能？ (A)次氯酸鹽 (B)過碳酸鹽 (C)碘 (D)含雙胍（biguanide）系清潔劑
25 起爐火時的步驟是： (A)先開點火器再開瓦斯 (B)瓦斯不開，故直接點火 (C)先開瓦斯再開點火器 (D)同時開點火器和瓦斯
26 針對廚房設計需求及硬體規劃上之預算考量時，下列各項的先後排序為何？①環保 ②美觀 ③效率 ④安 全 ⑤衛生 (A)①②③④⑤ (B)①④⑤③② (C)③④①⑤② (D)④⑤①③②
27 下列何者不是管理者訂定員工工作內容（job description）所必須包括之項目？ (A)工作職銜 (B)工作職責 (C)工作關係 (D)房屋津貼
28 依勞動基準法與兩性工作平等法的規定，妊娠 3 個月以上流產者，應使其停止工作，給予幾星期的產假？ (A) 4 (B) 5 (C) 6 (D) 8
29 四季餐廳的 4 月用餐人次為 3000 人次，平均每人消費 250 元。該餐廳的固定成本為 250,000 元，4 月的 變動成本為 487,500 元，請計算出該餐廳 4 月的損益平衡點的顧客人數約為何？ (A) 2,500 人 (B) 2,858 人 (C) 2,910 人 (D) 3,000 人 代號：10540 頁次：4－4
30 製備 100 人份的螞蟻上樹，需要粉絲 600 元、絞肉 1000 元、青蔥 200 元，一份售價 40 元，則食材成本 百分比為何？ (A) 25 (B) 35 (C) 40 (D) 45
31 於特定時間內，以數量單位表達未來財務與其他資源運用的詳細計畫稱為： (A)資產負債表 (B)損益表 (C)財務分析表 (D)預算表
32 有關供膳的營收計算中，變動成本率＝變動成本÷總營業額，貢獻率＝1－變動成本率，則下列敘述何者 正確？ (A)固定成本＞貢獻率，為「結餘」 (B)固定成本＜貢獻率，為「虧損」 (C)固定成本＝貢獻率，為「收支平衡」 (D)固定成本＝變動成本率，為「收支平衡」
33 餐具洗滌流程在清洗餐具後，採用氯水消毒時，其有效濃度最低為多少 ppm？ (A) 10 (B) 50 (C) 100 (D) 200
34 在落實安全管理的循環系統，下列組合之排序何者正確？①Act ②Check ③Do ④Plan (A)④③②① (B)③①④② (C)②④①③ (D)①②③④
35 一般室內環境衛生，空氣中的二氧化碳濃度不得高於： (A) 0.35％ (B) 0.25％ (C) 0.2％ (D) 0.15％
36 下列何者是一般市售醬油常用之防腐劑？ (A)苯甲酸 (B)β－奈酚 (C)水楊酸 (D)過氧化氫
37 有關團膳餐具三槽式洗滌流程的順序，下列何者正確？ (A)浸泡→噴洗→消毒→沖水→滴乾 (B)噴洗→浸泡→刷洗→沖洗→滴乾 (C)浸泡→沖洗→消毒→滴乾→擦乾 (D)噴洗→刷洗→沖洗→消毒→滴乾
38 廚房員工手上有刀傷且化膿時，應嚴禁其工作，因最容易引起何種細菌污染而造成食物中毒？ (A)大腸桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏菌 (D)金黃色葡萄球菌
39 有關「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」之規定，下列敘述何者錯誤？ (A)餐廳廚房製備時，不得在室溫下解凍 (B)午餐未用完的沾料應於 30 分鐘內妥善冷藏於攝氏 7 度以下，才能在晚餐時再使用 (C)高級中等以下學校供應之點心不得使用代糖或代脂 (D)與食品供應商訂定的書面合約應載明違約罰則
40 下列何種產品不可以申請「CAS」標章？ (A)臺東稻米 (B)阿里山茶業 (C)紐西蘭奶粉 (D)淡水魚酥

申論題 (4)

一、請說明餐飲業油炸油稽查管理原則？及其監控油炸油品質之測定方法與原理？ （15 分）
二、醫療機構之團體膳食人事管理內容應包括那些項目？（10 分）
三、若遇到雷雨天，當日早晨預估晚餐用餐員工人數會突然激增，此時，使用標準食譜 的營養師，要如何應用「調整係數」的概念，調整食材的總購買量才能順利供餐？ 請舉例說明。（10 分）
四、營養師如何執行乾料庫房管理的業務？並同時考量調整置物架（8坪的正方形空間） 使用方式，讓食材容易先進先出？請列出圖示搭配文字說明之。（15 分）