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畜產加工
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103年 - 103 地方政府特種考試_四等_畜牧技術：畜產加工概要#42949
> 申論題
二、亞硝酸鹽常用於肉品加工，然而會形成亞硝胺而有致癌性。試敘述亞硝酸鹽用於肉 品加工的功用與原理，及如何減少亞硝胺的形成？（20 分）
相關申論題
一、近年來食安風暴重創臺灣農業，應記取教訓。以中式香腸加工為例，請敘述業者如 何做好自主管理？（20 分）
#136859
三、試述奶粉的製造流程及要點，並進一步說明成為即溶奶粉之原理。（20 分）
#136861
四、披薩使用的乾酪（mozzarella cheese）熱時會拉絲。請問如何加工使乾酪遇熱能拉絲？ 原理為何？（15 分）
#136862
五、市售皮蛋的蛋殼常有黑點，蛋白呈棕色，蛋黃外緣暗綠色。請分別說明這些顏色如 何形成的？（15 分）
#136863
六、請敘述鮮蛋洗選的清洗步驟，及其應注意要點。（10 分）
#136864
六、豬血糕製作常需使用大量的液態豬血，請問商業上常使用那些合法的食品添加物以 防止凝固？並說明其原理。 （15 分）
#231104
五、請說明常溫保存保久乳製作原理及其與低溫冷藏鮮乳在色澤、風味及營養上的差 異。（15 分）
#231103
四、請分別說明牛乳之酸凝固、酒精凝固及凝乳酶凝固的作用機制及其在乳品產業上的 應用。 （15 分）
#231102
三、蛋類之蛋白起泡性佳，因此常使用於糕餅製造上，請問有那些因素會影響其起泡性？ 並分別說明之。（20 分）
#231101
二、許多肉製品如火腿、臘肉及熱狗等皆須燻煙，請依其優劣點詳細說明燻煙對肉製品 的作用。（15 分）
#231100
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