五、脫水乾燥之食品於乾燥過程有時會發生表面硬化，請說明造成此一變化之原因。（20 分）

一、食品變質及腐敗大部分原因是因為微生物生長繁殖所引起，微生物在食品中生長最基本的條件是水分。請說明水活性的定義，加工技術中有許多利用水活性控制以達到保存的目的，有那些加工方法因素會影響水活性，請舉例並說明其原因。（25 分）