申論題

一、脈衝電場（Pulsed Electric Field, PEF）是一種新興的食品加工技術。如果 你是一位食品加工工程師，受託為一家主打「高果肉含量柳橙果汁飲品」 的公司，設計一條能結合 PEF 處理的新型生產線，希望在殺滅大部分腐 敗菌與致病菌的前提下，亦能減少傳統熱殺菌對風味的負面影響、保留 柳橙汁中天然維生素 C 與揮發性香氣化合物，且被要求在保持經濟可行 性的前提下，盡可能降低能耗與設備投資成本。請回答以下問題：

四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）