四、欄柵技術（Hurdle Technology）又稱組合式抑菌保存技術，請針對物理性欄柵技術 及化學性欄柵技術各舉五項說明其欄柵應用原理及抑菌保藏因子。（20 分）

五、⑴柴魚製造過程需經過發黴熟成過程，請說明其目的何在？（10 分）

⑵魚類在濃鹽水浸漬製成鹽藏品（如鹽鯖），可貯存較長久時間，請說明鹽藏品防 腐的原理。（10 分）

一、某植物性產品欲申請健康食品認證，經查該產品之原料非屬傳統食用者，則其安全性 評估應屬第幾類且應檢具那些毒性測試資料？並請敘述這些毒性測試方法。（20 分）

二、紅麴可作為保健食品，但也存在遭受黴菌毒素污染之問題，請問常見於紅麴製品之 黴菌毒素為那一種？其具有何種毒性？以及依食品安全衛生法規，此毒素之限量標 準是多少？（20 分）

三、請敘述那些食物在加工製備過程會產生丙烯醯胺（acrylamide 或 propenic acid amide）？ 其如何產生？可能的毒性種類，及其對人體健康的可能影響？（20 分）

四、曾有案例顯示因食用海水養殖的西施舌貝類而中毒，出現口唇部及肌肉麻痺現象， 並有死亡情形，此案例並非因細菌污染導致之食物中毒，請問此中毒之原因及致毒 物質之作用機轉可能為何？（20 分）

五、食品安全衛生管理法中規範國內外之肉品及其他相關產製品，除依中央主管機關根 據國人膳食習慣為風險評估所訂定安全容許標準者外，不得檢出乙型受體素。請問 乙型受體素指的是何種物質？有何用途？有何安全上之疑慮？以及目前法規有關肉 品及其他相關產製品乙型受體素殘留容許量之規定為何？（20 分）

一、民國 103 年 4 月 28 日行政院宣布「核四廠一號機安檢後封存，二號機全部停工， 日後核四廠是否運轉必須經公投決定。」而根據管制單位之要求，核四廠一號機裝 填燃料前須完成之 75 項工作，台灣電力公司目前只完成 35 項。另核四廠建廠執照 將於 103 年 12 月 15 日到期，台灣電力公司業已於 102 年 12 月 10 日提出將建廠執 照延長至 109 年 12 月 31 日的申請。 在國外經驗部分，美國核管會（USNRC）於 1987 年 11 月發布了電廠緩建的政策聲 明文件（GL 87-15），針對興建中電廠停止建廠活動時，若電力公司仍願維持建廠 執照的有效性，且願意確保既有設施符合法規要求之品質與功能，則在向管制單位 通報停止建廠活動，並提出確保設施品質與安全功能，以及啟封做法的緩建計畫， 經管制單位核准後，即可進入緩建階段。 若你被要求參考以上資訊，提出一份核四廠停工與封存及重啟作業導則，以供電力 公司提報資料給管制單位時做為遵循的依據，則導則中應規定電力公司提報那幾項 重要的資訊，請略述每一項重要資訊的內容。（提示：至少有六項重要的資訊，其 中一項為根據停工／封存計畫修改建廠執照展期申請的內容。請說明其他五項。） （25 分）

二、日本福島事故發生後，歐盟要求其所屬的核電廠進行壓力測試（stress test），我國 也仿照歐盟提出之規範，要求核一、二、三、四廠進行壓力測試。該測試分為三大 主題，分別為⑴極端自然危害的影響；⑵喪失安全功能之應變；及⑶嚴重事故之管 理。歐盟專家小組對我國壓力測試結果進行同行審查時，針對第⑴大主題審查重點 為地震、水災（含海嘯）、火山與極端天候之影響。針對第⑵大主題審查重點為下 列事項： 額外緊急設備，並須能在極端災害後提供必要之電力與冷卻水。 改善沸水式反應器壓力槽洩壓措施。 在完全喪失交流電力的情況下，確保用過燃料池溫度與水位之量測，以及持續 冷卻的能力。 至於第⑶嚴重事故之管理方面，歐盟審查重點考慮了 10 項重要領域。請根據你對 福島事故與我國核電廠嚴重事故管理之瞭解，列出歐盟所考慮的 10 項重要領域。 （25 分）

三、用過核燃料退出反應器爐心後仍具有高度之衰變熱及輻射線，其貯存方式有溼式與 乾式二種，⑴試比較二者之原理及優劣；⑵我國核一、二廠正要進行乾式貯存計畫， 其系統設計年限約為 50 年，試問系統在此期間如何保持用過核燃料之完好，並確 保民眾與環境之安全。（20 分）

114年 - 114 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#131561

113年 - 113 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#123025

112年 - 112 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#116667

111年 - 111 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#110977

109年 - 109 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#91517

108年 - 108 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#79526

107年 - 107 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#72399

106年 - 106 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#65186

103年 - 103 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#43064

102年 - 102 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#44042