四、請敘述固態酸酪乳之製造流程及條件。另外固態酸酪乳是利用菌種發酵產酸形成凝固，請問常用菌種有那些？並請說明無法形成固態的原因及如何改善。（20 分）

五、皮蛋有千年不壞蛋之稱，請問其製造原理是甚麼？皮蛋製作過程中凝膠的蛋白常有自溶現象或產生苦味，請問原因是甚麼？另外，皮蛋製作過程常會添加重金屬以提高其製成率，然而易造成食品安全問題，請問原由何在及如何解決？（20 分）