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食品加工學
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104年 - 104-2 專技高考_食品技師：食品加工學#41519
> 申論題
四、請說明冷凍濃縮果汁的原理與其優缺點。（25 分）
相關申論題
二、請說明於大量製備米飯的製程以及米粒於煮飯過程中所發生的變化。市面上有人使 用所謂的保鮮劑，有那些功能？是否有其他方法達到同樣的目的？（25 分）
#129024
三、請說明固液萃取的程序與其原理。溶質於溶劑中的溶解度於製程的設計中扮演何種 角色？（25 分）
#129025
一、請說明麵條的製備方法。請以生鮮麵條為例，說明可能使用的添加物及原因。 （25 分）
#129023
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想，並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。（5 分）
#556974
(二)請說明 PEF 應用在高果肉柳橙汁時，可能面臨的技術挑戰（如電場分 布、黏度、導電性等） 、解決方案、以及如何在 PEF 處理條件（電場強 度、脈衝次數、處理時間等）與產品品質之間取得平衡。（15 分）
#556973
(一)請說明 PEF 殺菌的主要作用機制，並與傳統巴氏低溫殺菌作比較，說 明二者在加工原理與產品品質影響上有何不同。（5 分）
#556972
(三)請包括真空蒸發和超過濾兩種不同濃縮方式之原理和產品品質差異。 （10 分）
#553807
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