申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：97年 - 97年第1次營養師考試試題#16104
科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
年份：97年
排序：0

申論題內容

身為團膳公司之營養師，欲供應一國小午餐，請問： (1)菜單設計時應考慮那些因素？（10分） (2)若其中一餐之配菜為「蒸蛋」，請說明蛋之驗收標準及在製備上應注意之事項。（10分）

詳解 (共 1 筆)

詳解提供者：唷乎

1.考慮到熱量，以及當年齡所需營養素。避免過多的油炸物，可以挑選小朋友較可接受的青菜，紅蘿蔔高麗菜等苦味就不重的蔬菜。水果避免提供過於難處理的水果。 2.蛋品在驗收時，應觀察其蛋殼，不可有裂痕已經太過平滑，放入0.7%的鹽水中會浮起。在烹飪時，應注意蛋水比例應為1:1,烹飪時以小火蒸煮，避免蛋面產生大顆氣泡，造成蒸蛋表面凹凸不齊。