申論題

1. 提供能量：脂肪酸提供了60%人體所需熱量，肌肉所需要的能量主要來自飲食攝取的油脂與醣類和脂肪組織儲存的脂肪酸。在馬拉松或自由車等耐力運動中，除了脂肪酸之燃燒提供肌肉使用外，也有大量的醣類參與。人體組織需要脂肪酸來提供熱量。因此，油脂與醣類一樣均能提供能量，都有保護體內蛋白質的效應，可避免體組織的耗損。三甘油酯﹙Triglycerides﹚每公克可以產生9大卡熱量，比蛋白質或醣類只能產生4大卡，油脂提供能量的效率高很多。

2. 儲存熱量：人體以脂肪的形式儲存能量，儲存油脂的細胞稱為脂肪細胞﹙Adipocytes﹚，大量的脂肪細胞形成脂肪組織﹙Adipose tissue﹚。如女性胸部與臀部脂肪較多，可以供懷孕和哺乳期的利用。如果熱量儲存在肌肉組織中，則會一併儲存許多水份，直接以脂肪只需較少能量就能儲存。

3. 隔絕與保護作用：脂肪組織的重量大約佔體重的15-30%。內臟脂肪存在重要的內臟器官（例如腎臟）外層，能防震和減少器官傷害。女性的胸部與臀部脂肪較多，有保護生殖器官的功用。皮下脂肪組織存在皮膚真皮底下，可以隔絕和保護器官免於受傷。脂肪組織的隔絕、保護與襯墊的功能，可以減少活動時的疼痛及皮膚對低溫的調適敏感。如寒帶動物像北極熊、海豹和鯨魚都有大量脂肪組織，以隔絕寒冷的環境。

4. 運送脂溶性維生素：脂肪能攜帶食物中的油溶性維生素（A，D，E和K）進入小腸，以利吸收。當腸道生病時，則無法消化吸收脂肪，脂溶性維生素就會和脂肪進入大腸，和糞便一起排出體外。脂肪吸收不良的人，可能會缺乏脂溶性維生素（尤其是K）。因此，減少食品中的油脂含量，同時也減少脂溶性維生素的含量，如：低脂奶、脫脂奶等。

5. 提供必需脂肪酸：亞油酸（Linoleic acid）與n-3系列脂肪酸，用於合成二十碳烯酸族成分等產物，與荷爾蒙類似具有調節生理的作用。當缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。

6. 構造與調節作用：磷脂質和膽固醇在人體內有重要的生理功能。磷脂質是構成細胞膜之成份，也是血液中脂蛋白的重要成分，協助脂肪的運送。在食物中，磷脂質可以作為乳化劑，促進水分與油脂的互溶和安定性。膽固醇也是細胞膜的成分，腦部含量很多，母奶中的含量高，對於生長與發育也是很重要。膽固醇於體內能合成膽鹽、維生素Ｄ與固醇類激素等。

7. 提供飽足感：脂質使食物在胃停留得比較久，提供了飽足感。如果食物大部份是醣類或蛋白質，停留在胃的時間就比較短。少吃油脂，就會失去飽足感而很容易就餓了。

8. 提供食物風味和質感：短鏈的脂肪酸能發揮出芳香香氣，有許多香料是脂溶性的，而且油脂可以加熱到200℃，油煎或油炸使食物快速加熱，縮短烹調的時間而保留更多的風味，放在油裡的調味料可能會散發出濃郁的香味。各式的美味佳餚，都有高油的特性，這種油脂的風味是人類共同喜好的特性。