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研究所、轉學考(插大)◆食品科學 (含食品加工、食品化學)
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112年 - [無官方正解]112 國立宜蘭大學_碩士班考試入學招生試題_食品科學系:食品科學 ( 含食品加工、食品化學)#147926
> 申論題
2.「糖廍」是台灣糖類加工重要的文化遺產,從清代開始在台灣便有糖廍的發展與設置。
請問何謂糖廍?其加工內容與產品為何?(6 分)
相關申論題
3.請說明 freeze-drying 的原理?(6 分)
#610472
4.生產魚丸的擂潰製程中,常添加下列物質以增加煉製品彈性及耐煮性,請簡述其主要原 理:(6 分) (1)食鹽
#610473
(2)磷酸二澱粉 (Distarch phosphate, 一種修飾澱粉)
#610474
(3)聚合磷酸鹽 (polyphosphate)
#610475
5.食品中的多醣有哪些?分別由什麼單糖或哪些單糖聚合而成?(12 分)
#610476
6.請說明澱粉在什麼條件下會糊化 (gelatinization),又糊化的澱粉在下列情況下對回凝 (Retrogradation) 的速率有何影響?(12 分)
#610477
(1) 澱粉直鏈/支鏈的比例 (2) 溫度 (3) 有油脂 7.比較(a)棕櫚油 (b)大豆沙拉油 在下列情況哪個油數值會較高?(6 分) (1) 油的碘價
#610478
(2) 在 180℃ 加熱 2 小時後的 A 234nm 值
#610479
8.請說明四種蛋白質的成膠機制?並各舉一例食品說明。(12 分)
#610480
9.食品的水活性影響食品的安定性及品質,請作圖說明水活性對 (1)油脂氧化 (2)非酵素 性褐變反應的影響。(8 分)
#610481
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